Макс Отто фон Штирлиц (нем. Max Otto von Stierlitz; он же Максим Максимович Исаев, настоящее имя Всеволод Владимирович Владимиров) - литературный персонаж, герой многих произведений русского советского писателя Юлиана Семёнова, штандартенфюрер СС, советский разведчик, работавший в интересах СССР в нацистской Германии и некоторых других странах.
Источник: литературные произведения Юлиана Семёнова, телефильм "Семнадцать мгновений весны".
Роль исполнил: Вячеслав Тихонов
Всесоюзную славу образу Штирлица принёс многосерийный телефильм Татьяны Лиозновой «Семнадцать мгновений весны» по одноимённому роману, где его роль сыграл Вячеслав Тихонов. Этот персонаж стал самым знаменитым образом разведчика в советской и постсоветской культуре, сопоставимым с Джеймсом Бондом в западной культуре.
Биография
Вопреки распространённому мнению, настоящее имя Штирлица - не Максим Максимович Исаев, как это можно предположить из «Семнадцати мгновений весны», а Всеволод Владимирович Владимиров. Фамилия Исаев представлена Юлианом Семёновым как оперативный псевдоним Всеволода Владимировича Владимирова уже в первом романе о нём - «Бриллианты для диктатуры пролетариата».
Максим Максимович Исаев - Штирлиц - Всеволод Владимирович Владимиров - родился 8 октября 1900 года («Экспансия-2») в Забайкалье, где его родители находились в политической ссылке.
Родители:
Отец - русский, Владимир Александрович Владимиров, «профессор права Петербургского университета, уволенный за свободомыслие и близость к кругам социал-демократии». Привлечён в революционное движение Георгием Плехановым.
Мать - украинка, Олеся Остаповна Прокопчук, умерла от чахотки, когда сыну было пять лет.
Родители познакомились и поженились в ссылке. По окончании ссылки отец и сын вернулись в Петербург, а затем какое-то время провели в эмиграции, в Швейцарии, в городах Цюрихе и Берне. Здесь у Всеволода Владимировича проявилась любовь к литературному труду. В Берне он подрабатывал в газете. На Родину отец и сын вернулись в 1917 году. Известно, что в 1911 году пути Владимирова-старшего и большевиков разошлись. Уже после революции, в 1921 году - в то время, как его сын находился в Эстонии - Владимир Владимиров был направлен в служебную командировку в Восточную Сибирь и там трагически погиб от рук белобандитов.
Родственники со стороны матери:
Дед - Остап Никитич Прокопчук, украинский революционный демократ, также сосланный в забайкальскую ссылку со своими детьми Олесей и Тарасом. После ссылки вернулся на Украину, а оттуда - в Краков. Погиб в 1915 году.
Дядя - Тарас Остапович Прокопчук. В Кракове женился на Ванде Крушанской. В 1918 году расстрелян.
Двоюродная сестра - Ганна Тарасовна Прокопчук. Двое детей. Профессиональная деятельность: архитектор. В 1941 году вся её семья погибла в фашистских концлагерях («Третья карта»). Умерла в концлагере Освенцим.
В 1920 году Всеволод Владимиров работает под именем ротмистра Максима Максимовича Исаева в пресс-службе колчаковского правительства.
В мае 1921 года банды барона Унгерна, захватив власть в Монголии, пытались нанести удар по Советской России. Всеволод Владимиров под видом белогвардейского ротмистра проник в штаб Унгерна и передал своему командованию военно-стратегические планы противника.
В 1921 году он уже в Москве, «работает у Дзержинского» помощником начальника иностранного отдела ВЧК Глеба Бокия. Отсюда Всеволода Владимирова направляют в Эстонию («Бриллианты для диктатуры пролетариата»).
В 1922 году молодой чекист-подпольщик Всеволод Владимирович Владимиров по поручению руководства эвакуируется с белыми войсками из Владивостока в Японию, и оттуда переезжает в Харбин («Пароль не нужен», «Нежность»). В течение последующих 30 лет он постоянно находится на заграничной работе.
Тем временем на Родине у него остаётся его единственная на всю жизнь любовь и сын, родившийся в 1923 году. Сына звали Александр (оперативный псевдоним в разведке РККА - Коля Гришанчиков), его мать - Александра Николаевна Гаврилина («Майор Вихрь»). О сыне Штирлиц впервые узнаёт в 1941 году от работника советского торгпредства в Токио, куда он выезжает для встречи с Рихардом Зорге. Осенью 1944 года штандартенфюрер СС фон Штирлиц случайно встречает своего сына в Кракове - тот находится здесь в составе разведывательно-диверсионной группы («Майор Вихрь»).
C 1924 по 1927 год Всеволод Владимиров живёт в Шанхае.
В связи с усилением национал-социалистической немецкой рабочей партии и обострением опасности прихода Адольфа Гитлера к власти в Германии в 1927 году было решено направить Максима Максимовича Исаева с Дальнего Востока в Европу. Для этого была создана легенда о Максе Отто фон Штирлице, ограбленном в Шанхае немецком аристократе, ищущем защиты в немецком консульстве в Сиднее. В Австралии Штирлиц некоторое время проработал в отеле у немецкого хозяина, связанного с НСДАП, после чего был переведён в Нью-Йорк.
Из партийной характеристики члена НСДАП с 1933 года фон Штирлица, штандартенфюрера СС (VI отдел РСХА): «Истинный ариец. Характер - нордический, выдержанный. С товарищами по работе поддерживает хорошие отношения. Безукоризненно выполняет служебный долг. Беспощаден к врагам Рейха. Отличный спортсмен: чемпион Берлина по теннису. Холост; в связях, порочащих его, замечен не был. Отмечен наградами фюрера и благодарностями рейхсфюрера СС…»
В годы Второй мировой войны Штирлиц был сотрудником VI отдела РСХА, которым заведовал бригаденфюрер СС Вальтер Шелленберг. В оперативной работе в РСХА использовал псевдонимы «Брунн» и «Бользен». В 1938 году работал в Испании («Испанский вариант»), в марте-апреле 1941-го - в составе группы Эдмунда Веезенмайера в Югославии («Альтернатива»), а в июне - в Польше и на оккупированной территории Украины, где общался с Теодором Оберлендером, Степаном Бандерой и Андреем Мельником («Третья карта»).
В 1943 году побывал под Сталинградом, где продемонстрировал исключительное мужество под советскими обстрелами.
В конце войны Иосиф Сталин поручил Штирлицу ответственное задание: сорвать сепаратные переговоры немцев с Западом. Начиная с лета 1943 года рейхсфюрер СС Генрих Гиммлер через своих доверенных лиц начал осуществлять контакты с представителями западных спецслужб с целью заключения сепаратного мира. Благодаря мужеству и интеллекту Штирлица эти переговоры были сорваны («Семнадцать мгновений весны»).
Из американцев, ведших закулисные переговоры с лидерами Третьего рейха, Юлиан Семёнов указывает на Аллена Даллеса, который возглавлял американскую штаб-квартиру в Берне, столице Швейцарии.
Начальником IV отдела РСХА был группенфюрер СС Генрих Мюллер, который разоблачил Штирлица в апреле 1945 года, однако стечение обстоятельств и хаос, творившийся при штурме Берлина, сорвали планы Мюллера по использованию Штирлица в игре против командования Красной Армии («Приказано выжить»).
Любимый напиток Штирлица - армянский коньяк, любимые сигареты - «Каро». Он водит машину марки «Хорьх». В отличие от Джеймса Бонда, к женщинам Штирлиц относится хладнокровно. На зазывы проституток он обычно отвечает: «Нет, лучше кофе». Речевая характеристика, повторяющаяся из произведения в произведение: фразы часто заканчивает вопросом «Нет?» или «Не так ли?».
Перед окончанием войны Штирлицу было присвоено звание Героя Советского Союза. После окончания Второй мировой войны Штирлиц в бессознательном состоянии, раненный советским солдатом, вывозится немцами в Испанию, откуда попадает в Южную Америку. Там он выявляет законспирированную сеть фашистов, сбежавших из Германии.
Во время и после Второй мировой войны работал под несколькими псевдонимами: Бользен, Брунн и другие. В качестве имени обычно использовал вариации имени «Максим»: Макс, Массимо («Экспансия»).
В Аргентине и Бразилии Штирлиц работает вместе с американцем Полом Роумэном. Здесь они выявляют конспиративную нацистскую организацию «ОДЕССА», которой руководит Мюллер, а затем осуществляют выявление агентурной сети и захват Мюллера. Понимая, что после речи Уинстона Черчилля в Фултоне и устроенной Гувером «охоты за ведьмами» Мюллер может избежать наказания за свои преступления, они решают выдать его советскому правительству. Штирлиц отправляется в советское посольство, где сообщает, кто он такой, а также информацию о местонахождении Мюллера. Сотрудники МГБ осуществляют арест Штирлица и на теплоходе переправляют в СССР. Исаев попадает в тюрьму («Отчаяние»). Там он встречается с Раулем Валленбергом и ведёт собственную игру. Тем временем его сына и жену расстреливают по распоряжению Сталина. После смерти Берии Штирлиц выходит на свободу.
Через месяц после награждения «Золотой Звездой» он начинает работать в Институте Истории по теме «Национал-социализм, неофашизм; модификации тоталитаризма». Ознакомившись с текстом диссертации, секретарь ЦК Михаил Суслов порекомендовал присвоить товарищу Владимирову учёную степень доктора наук без защиты, а рукопись изъять, передав в спецхран…
Ещё один раз он встретится со своими старыми знакомыми по РСХА, бывшими нацистами, в Западном Берлине в 1967 году («Бомба для председателя»). На этот раз постаревшему, но не утратившему хватки Исаеву удалось предотвратить похищение ядерных технологий частной корпорацией и столкнуться с радикальной сектой из Юго-Восточной Азии…
Анекдоты
Штирлиц является персонажем одного из крупнейших циклов советских анекдотов, обычно они пародируют голос рассказчика, постоянно комментирующий мысли Штирлица или события фильма. В сериале «Семнадцать мгновений весны» это был голос актёра БДТ Ефима Копеляна.
Интересные факты
В действительности немецкой фамилии Sti(e)rlitz не существует; ближайшая похожая - Штиглиц (Stieglitz - "щегол" (Carduelis carduelis)), известная и в России. Также в период Второй мировой войны в Третьем рейхе был вице-адмирал Эрнст Ширлиц (Schirlitz) - командующий немецким флотом в Атлантике.
Будучи самозванцем, Штирлиц на самом деле не мог бы служить в СС на столь высокой должности, так как нацистские службы безопасности проверяли личность каждого кандидата на несколько поколений. Чтобы пройти такую проверку, Штирлиц должен был не просто иметь подлинные документы, удостоверяющие личность, а заменить реального немца Макса Штирлица, действительно жившего в Германии и похожего на него внешне. Хотя подобные подмены и практикуются спецслужбами при внедрении агентов-нелегалов, в реальности все источники советской разведки в высших эшелонах Рейха, о которых известно сейчас, были завербованными немцами или немцами-антифашистами.
Штирлиц окончил университет, специализировался по квантовой механике. Это тоже легко было проверить. Квантовая механика была в то время относительно молодой наукой. Ученые, занимающиеся ею, были хорошо известны.
Штирлиц - чемпион Берлина по теннису. Такой факт тоже легко проверить. Эта неправда сразу была бы раскрыта, но Штирлиц-Исаев наверняка стал чемпионом, без обмана. Время у него для этого было.
К Штирлицу обращаются «Штирлиц», а не «фон Штирлиц». В принципе, такое обращение допускается, особенно в тех случаях, если носитель фамилии не имеет благородного титула (граф, барон и другие). Но в те годы в Германии было меньше такого «демократизма», тем более странно слышать обращение без «фон» от нижестоящих лиц.
Штирлиц курит, что противоречит политике борьбы с курением в Третьем Рейхе. В 1939 году НСДАП ввела запрет на курение во всех своих учреждениях, а Генрих Гиммлер запретил офицерам СС и полиции курить в рабочее время.
Любимая пивная Штирлица - «Грубый Готлиб». В ней он ужинал с пастором Шлагом, отдыхал с кружкой пива, после того как оторвался от «хвоста» агентов Мюллера. В «роли» этой пивной снимался известный берлинский ресторан «Zur letzten Instanz» (Последняя инстанция).
Прототипы
Традиционно считается, что одним из прототипов Штирлица стал советский разведчик Рихард Зорге, но фактов биографических совпадений у Штирлица и Зорге не просматривается.
Ещё один возможный прототип Штирлица - Вилли Леман, гауптштурмфюрер СС, сотрудник IV отдела РСХА (гестапо). Немец, страстный игрок на скачках, был завербован в 1936 году советской разведкой, сотрудник которой ссудил ему денег после проигрыша, а затем предложил поставлять секретные сведения за хорошую плату (по другой версии, Вилли Леман самостоятельно вышел на советскую разведку, руководствуясь идейными соображениями). Носил оперативный псевдоним «Брайтенбах». В РСХА занимался противодействием советскому промышленному шпионажу.
Вилли Леман провалился в 1942 году, при обстоятельствах, близких к описанным Юлианом Семёновым: его радист Барт, антифашист, во время хирургической операции, под наркозом, начал говорить о шифрах и связи с Москвой, и врачи просигнализировали в гестапо. В декабре 1942 года Вилли Леман был арестован и через несколько месяцев расстрелян. Факт предательства столь высокопоставленного офицера СС был скрыт - даже жене Вилли Лемана сообщили, что её муж погиб, попав под поезд. История Вилли Лемана рассказана в мемуарах Вальтера Шелленберга, из которых её, очевидно, и позаимствовал Юлиан Семёнов.
По сообщению газеты «Вести», прототипом Штирлица был советский разведчик Исай Исаевич Боровой, живший в Германии с конца 1920-х годов, а позднее работавший в ведомстве Гиммлера. В 1944 году он был арестован, после смерти Сталина был главным свидетелем обвинения на процессе по делу Берии.
Весьма вероятным прототипом Штирлица мог быть брат Сергея Михалкова - Михаил Михалков. Юлиан Семёнов был женат на Екатерине - дочери Натальи Петровны Кончаловской от первого брака. Вот факты биографии Михаила Михалкова: в начале Великой Отечественной войны служил в особом отделе Юго-Западного фронта. В сентябре 1941 года попал в плен, бежал и далее продолжал службу в тылу врага в качестве агента-нелегала, снабжая разведорганы Красной Армии важными оперативными сведениями. В 1945 году во время боя в немецкой форме перешёл линию фронта и был задержан органами военной контрразведки «СМЕРШ». По обвинению в сотрудничестве с немецкой разведкой отбыл пять лет заключения, сначала в лефортовской тюрьме, позднее, в одном из лагерей на Дальнем Востоке. В 1956 году реабилитирован. Возможно (и скорее всего) Юлиан Семёнов почерпнул часть истории Штирлица из семейных рассказов Михаила Михалкова.
Киновоплощения
Помимо Вячеслава Тихонова, который, безусловно, является главным «кинолицом» Штирлица, этого персонажа играли и другие актёры. В общей сложности, экранизировано пять романов, где действует Штирлиц или Максим Максимович Исаев. Роль Штирлица в этих фильмах исполнили:
Родион Нахапетов («Пароль не нужен», 1967)
Владимир Ивашов («Бриллианты для диктатуры пролетариата», 1975)
Улдис Думпис («Испанский вариант») (в фильме героя зовут Вальтер Шульц)
Всеволод Сафонов («Жизнь и смерть Фердинанда Люса»)
Даниил Страхов («Исаев», 2009 - телеэкранизация романов «Бриллианты для диктатуры пролетариата», «Пароль не нужен» и рассказа «Нежность»).
Цитаты из фильма "Семнадцать мгновений весны"
Не верьте тому, кто пугает вас плохой погодой в Швейцарии. Здесь очень солнечно и тепло.
А я хоть кому-нибудь давал взбучку? Я старый, добрый человек, у которого опускаются руки.
У вас нет коньяка.
- У меня есть коньяк.
- Значит, у вас нет салями.
- У меня есть салями.
- Значит, мы с вами едим из одной кормушки.
А вас, Штирлиц, я попрошу остаться.
В любви я Эйнштейн!
Воистину: куришь американские сигареты – скажут, что продал Родину.
Вы какие продукты предпочитаете – нашего производства, или…
- Или. Пусть это не патриотично, но я предпочитаю продукты, изготовленные в Америке или во Франции.
Вы ошиблись номером, дружище. Вы ошиблись номером.
Вы слишком много знаете. Вас будут хоронить с почестями после автомобильной катастрофы.
Если вас собьют (на войне, как на войне), вы должны будете уничтожить письмо прежде, чем отстегнете лямки своего парашюта.
- Я не смогу этого сделать, так как меня будет тащить по земле. Но первое, что я сделаю, отстегнув парашют, это уничтожу письмо.
Маленькая ложь рождает большое недоверие.
На память не жалуешься?
- Пью йод.
- А я – водку.
- А мне где взять деньги на водку?
- Бери взятки.
Он проснется ровно через двадцать минут.
Сейчас верить никому нельзя. Даже себе. Мне – можно.
Странное свойство моей физиономии: всем кажется, что меня где-то видели.
У вас нет рыбных консервов? Я с ума схожу без рыбы. Фосфор, знаете ли, требуют нервные клетки.
- Какого производства вы предпочитаете, нашего или...
- Или. Пусть это непатриотично, но я предпочитаю продукты, изготовленные в Америке, или во Франции.
У вас почки не болят?
- Нет.
- Очень жаль.
Хайль, Гитлер!
- Да ладно вам. В ушах звенит.
Хороший адъютант – это как охотничья собака. Для охоты незаменима, а если экстерьер хороший – другие охотники завидуют.
Что знают двое, то знает свинья.
Я буду играть защиту Каракан, только вы мне, пожалуйста, не мешайте.
Я знаю ваши показания! Читал их, слушал в магнитофонной записи. И они меня устраивали – до сегодняшнего утра. А с сегодняшнего утра они меня устраивать перестали.
Я люблю молчунов. Если это друг, то друг. Если это враг, то враг.
Я просил доставить мне новые швейцарские лезвия. Где? Где... Кто делал проверку?
Я сейчас приду, иди, напиши мне пару формул.
- Поклянись!
- Чтоб я сдох.
Ясность – одна из форм полного тумана.
АЛЕКСЕЙ АЛЕКСЕЕВ
Штандартенфюрер 6-го разряда
Начнем с главного героя. С очень даже непростого берлинца. Штандартенфюрер СС Макс Отто фон Штирлиц. Тот нюанс, что он же еще и советский разведчик-нелегал М. М. Исаев, нас в данном случае не интересует. А непрост Штирлиц тем, что должность и звание позволяют ему поддерживать уровень жизни, намного превышающий средний по Берлину. Хотя отдельные моменты фильма показывают, что даже при этом он живет не по средствам.
Сколько денег получал Штирлиц из казны?
Денежное содержание военнослужащих в нацистской Германии рассчитывалось на основе тарифной сетки, состоявшей из 31 разряда в соответствии с воинским званием.
1-й разряд — самый высокий. Штандартенфюрер СС — это 6-й разряд.
Кроме звания служебный оклад зависел от семейного положения, а для старших офицеров и генералов учитывался еще такой параметр, как наличие или отсутствие собственного жилья. У Штирлица, вообще говоря, оно было. Особняк в Бабельсберге, приобретенный через подставных лиц с санкции шефа Штирлица — бригаденфюрера Шелленберга, куда потом еще наняли за большую плату и хороший паек сторожа-садовника. Так что надбавка на съем жилья Штирлицу не полагалась.
Штирлиц не был женат, во всяком случае, с точки зрения бухгалтерии СС, и не имел детей (к слову, такой холостяцкий расклад нарушал правила СС). Этот момент очень сильно влиял на его ежемесячный доход.
Ежемесячное довольствие одинокого бездетного штандартенфюрера (со своим жильем) составляло 932 рейхсмарки и 88 рейхспфеннигов брутто. На налоги уходила примерно треть этих денег, так что на руки Штирлицу выдавали ежемесячно 607 рейхсмарок ровно. Будь он женат — платил бы меньший налог, имел бы детей — получал бы доплату, примерно от 20 до 60 рейхсмарок в месяц за каждого ребенка.
Сравним его доход с доходами коллег, у которых имелась семья. Например, с группенфюрером Генрихом Мюллером (женат, двое детей). 1584,84 рейхсмарки в месяц брутто и 1282 — нетто. Будь он, подобно Штирлицу, бездетным холостяком, на руки получал бы почти на треть меньше — 875 рейхсмарок.
Зарплата группенфюрера Мюллера после вычета налогов составляла 1282 рейхсмарки, оберштурмбанфюрер Курт Айсман получал 859 рейхсмарок
Оберштурмбанфюрер Курт Айсман. Как гласит его характеристика — "отменный семьянин". Что это может значить? Вероятно, что Айсман вступил в брак в соответствии с приказом Гиммлера от 31 декабря 1931 года, то есть с истинно арийской женщиной по специальному разрешению. А также то, что он исполнил и другой приказ Гиммлера, от 1936 года:
каждый член СС должен стать отцом четверых детей в браке или вне брака.
Если у Айсмана действительно четверо детей, получается забавная ситуация. По званию он на ступеньку ниже Штирлица. Служебный оклад, соответственно, меньше — 925,55 рейхсмарки. Но налоги Айсман платит маленькие, так что на руки получает 859 рейхсмарок — существенно больше, чем Штирлиц.
Зарплата низших чинов СС намного меньше. Но хотя бы налоги платят чисто символически. Барбара Крайн, в фильме надзиравшая за радисткой Кэт, носила звание унтершарфюрера — 27-й разряд тарифной сетки. 115,78 рейхсмарки брутто, 111 — на руки. Не служи она в СС (на самом деле женщины в СС если и служили, то только во вспомогательных подразделениях), а занимайся какой-то более мирной профессией, получала бы примерно столько же. Рабочий на заводе Круппа зарабатывал 180 рейхсмарок и был крайне недоволен тем, что до войны, имея 100 в месяц, мог позволить себе гораздо больше.
Впрочем, как это часто бывает в тоталитарных странах с указаниями великих вождей, члены СС почему-то не торопились обзаводиться семьями. Больше половины из них, как и Штирлиц, не были женаты, а состоящее в браке меньшинство обычно обходилось всего одним ребенком в семье. Так что вполне исторически правдиво то обстоятельство, что проповедующая нудизм и радости секса Барбара Крайн так и не успела обзавестись истинно арийским мужем.
Еще одно сравнение. Зарплата Адольфа Гитлера составляла 1500 рейхсмарок. Да, меньше, чем у Мюллера! Но это был оклад рейхсканцлера. Кроме него у фюрера были две небольшие подработки: он получал потиражные за книжный бестселлер "Майн кампф" и за то, что его портрет печатался на почтовых марках. И, разумеется, никто не запрещал немецким олигархам делать добровольные пожертвования любимому фюреру.
"У меня есть отличная ветчина"
Зарплата рейхканцлера составляла 1500 рейхсмарок, плюс Адольфу Гитлеру платили потиражные за выпуск его книги и за то, что его портрет печатали на почтовых марках
Итак, Штирлиц получил в кассе месячный оклад — 607 рейхсмарок. Что он может себе позволить на эту сумму? Около 50 рейхсмарок съедят коммунальные услуги: освещение, газ, телефон, радио. Еще 50 — различные страховки (жизни, медицинская, на машину). 60 рейхсмарок в месяц он платит горничной (и оплачивает ее страховку, но это немного, около четырех марок). У сторожа, помнится, был хороший оклад? Предположим, еще 100. Плюс в 100 рейхсмарок обходится членство в НСДАП — партвзносы, взносы в организации "Национал-социалистическая народная благотворительность", "Зимняя помощь", Красный Крест, а также партийная литература и газеты, на которые невозможно не подписаться.
После перечисленных неизбежных расходов остается не так уж и много — около 240 рейхсмарок. А что у нас с ценами?
Цены невысокие. Буханка хлеба — около одной рейхсмарки, килограмм мяса или масла — несколько марок. Пиво — дешевле рейхсмарки за кружку. Одно маленькое уточнение. Весной 1945 года берлинцы могли свободно купить только пиво — в ближайшей к дому неразбомбленной пивной. Хлеб, сахар, мясо, молоко, маргарин, фрукты, яйца, крупы, растительное масло и тому подобные деликатесы можно было приобрести только по карточкам.
Когда Штирлиц угощает пастора Шлага обедом в ресторане "У грубого Готлиба", официант ставит на стол хлеб, подает жаркое в горшочке. Мы, зрители, правда, не видим, как Штирлиц отдает официанту карточки и на хлеб, и на все продукты, из которых приготовлено жаркое,— таков порядок.
И еще одно маленькое уточнение. Продукты можно было купить по карточкам в принципе. В реальности же было крайне сложно найти место, где их тебе продадут. В одном из фрагментов фильма мелькает бывший чайно-кофейный магазин с рукописной вывеской "Здесь продажа хлеба". Но это совсем не значит, что в таком магазине в марте 1945-го можно было купить хлеб.
Про кофе и речи быть не могло. Вспомним разговор Штирлица с радистами, "супругами Кин": "Тебе кофе с молоком?" — "Откуда у вас молоко? Черт, я забыл привезти вам молоко". Две банки сгущенки и морковный кофе — настоящее богатство для Берлина ранней весной 1945 года. Эрзац-кофе делали также из ячменя, орехов, цикория, овса, а были еще эрзац-мясо (из риса и бараньего жира) и эрзац-рыба (из риса и лука).
В фильме непонятно, какой именно кофе постоянно пьют все персонажи, кроме четы Кин, но, вероятно, люди в черных мундирах — более или менее настоящий, а все остальные — эрзац. Попадая в нейтральную Швейцарию, герои фильма сразу замечают, что швейцарский кофе лучше немецкого. А в поезде, курсировавшем по коридору Скандинавия--Швейцария, по наблюдению Штирлица, вторую чашку настоящего кофе подавали только тем, у кого паспорт не немецкий.
Вообще, герои "Семнадцати мгновений" — явно не поклонники теории импортозамещения, скорее наоборот. Агент-провокатор Клаус предпочитает консервы производства США или Франции. Шелленберг шутит с Гиммлером по поводу своего пристрастия к сигаретам Camel: "Воистину, куришь американские сигареты — скажут, что продал родину".
У тех, кто служил в СС, проблем с доступом к продуктам не было. Штирлиц мог достать не только хлеб с маргарином, но и салями с ветчиной. Простому же берлинцу купить всякие излишества вроде масла и молока по государственным низким ценам и по карточкам было просто негде.
Истинные патриоты Германии почему-то испытывали страсть к заграничным продуктам: по просьбе агента-провокатора Клауса Штирлиц обещает ему достать «хороших французских сардин»
Без карточек, на черном рынке — легко. Только там совсем другие цены. А вместо стремительно обесценивающихся рейхсмарок продавцы с радостью берут самую твердую валюту — сигареты. На черном рынке немецкая сигарета стоит несколько рейхсмарок (к маю обменный курс дойдет до пяти марок за штуку).
Мясо, настоящее сливочное масло, более или менее настоящий алкоголь — цены на них на черном рынке исчисляются в сотнях марок за килограмм или литр. Роскошный месячный оклад Штирлица ушел бы на черном рынке на маленькую пачку натурального кофе.
Барбара Крайн, мелкая сошка в СС, действительно могла позволить себе на день рождения выпить шампанского, но с той же зарплатой на другом месте работы — никогда. Закуска к шампанскому своеобразная.
Балтийская сельдь в банке с надписью на эстонском — что же, протекторат Эстония еще год назад входил в рейх, баночка могла сохраниться. То, что у сотрудников спецслужб были преимущества в доступе к продуктам, секретом не являлось. Говорит ведь профессор Плейшнер Штирлицу при первой встрече: "Вам просить у меня Меверса — все равно, что мне просить у вас тонну маргарина".
Без страховки
«У меня тоже есть финская салями»,- говорит Штирлиц попутчику генералу: продуктовый набор, к которому имел доступ гражданин, сообщал о нем не меньше, чем документы или знаки отличия
Помните, как в палату к недавно родившей радистке Кэт является якобы страховой агент?
— А сумму страховки не припоминаете?
— Кажется, 10 000 марок.
— Большая сумма.
Да, немаленькая. "Штирлиц" в фильме ездит на Mercedes 230, который стоит 6 тыс. рейхсмарок. Машина его, не служебная, куплена, вероятно, до войны, как и особнячок.
"Агент" также рассказывает Кэтрин Кин про компенсацию "всем жертвам варварской бомбардировки". И спрашивает: "Где ваши родные? Наша компания поможет им приехать к вам. Мы оплачиваем проезд, обеспечиваем жильем. Правда, гостиницы частью разбиты, частью отданы военным, но у нас есть частные комнаты".
Хотя, по словам Кэтрин Кин, ее муж Эрвин застраховал их имущество на крупную сумму, она не могла рассчитывать на страховку: компенсации за ущерб, нанесенный в результате военных действий противника, не платили
"Агент" нагло лжет. И дело не только в том, что на самом деле никакой он не сотрудник страховой компании, а следователь гестапо. Он лжет, что страховка будет выплачена.
Фигурирующая в фильме безымянная страховая компания, у которой отделения чуть ли не на каждом берлинском углу,— это, вероятно, Allianz. Страховой гигант всю войну работал с неуклонно растущими убытками. До 1943 года компании еще как-то удавалось оставаться в плюсе, хотя выплаты по полисам страхования жизни выросли по сравнению с 1941 годом вчетверо. Но весной 1945-го страховой бизнес выглядел примерно так же, как Берлин после очередного налета союзной авиации. Да, с бомбардировками связь самая прямая — многие офисы Allianz были разрушены. Кроме того, компания страдала от нехватки персонала.
Эрвин Кин мог, конечно, застраховать имущество на крупную сумму, да только ущерб, нанесенный в результате военных действий противника, не компенсировался.
Да и по другим страховым полисам компания предпочитала не платить.
Разваливается не только страховой бизнес. Кэт и сбежавший заодно с нею солдат Хельмут едут в центр Берлина на автобусе. Логично. Потому что городская железная дорога (S-bahn(выведена из строя бомбардировками, отдельные ветки и перегоны метро (U-Bahn) также периодически перестают действовать, повреждены трамвайные линии. Вот и остается автобус.
Все, кто имел возможность весной 45-го выехать за пределы Германии, сразу попадали в другой мир и быт
Фото: Центральная киностудия детских и юношеских фильмов имени М. Горького
В числе фактических ошибок в фильме — ситуация с городскими развлечениями. На сеансе, где крутят не любимый советским разведчиком фильм "Девушка моей мечты" (в главной роли — Марика Рекк, советская шпионка, но, правда, Штирлиц этого не знал), слишком много зрителей. Странно, что кинотеатр вообще работает.
Весной 1945 не было не только кино, но и театров, футбольных матчей — вроде того, на который Штирлиц и Шелленберг ходили в 1943 — а на стадионе "Олимпия" никто не играл в футбол. Последний чемпионат Германии по футболу завершился летом 1944 года.
Сцена, где Штирлиц и Шелленберг смотрят на стадионе футбольный матч, почти наверняка вымышленная: все, кто мог бегать по полю за мячом, были на фронте
И уже тогда в финале можно было видеть на поле, например, однорукого футболиста. Спортсмены, пребывающие в лучшей форме, отправляются туда, где они нужнее рейху,— на фронт. Если уж Штирлица и Шелленберга и занесло каким-то ветром на стадион, увидеть они там могли не футбольный матч, а скорее торжественные проводы на фронт очередной партии "гитлерюгенда".
Несмотря на царящую разруху и проблемы с продовольствием, высшие чины вермахта имели доступ практически ко всем привычным благам
"Вы курите хорошие сигареты, пьете кофе и коньяк, так дайте и нам жить как людям, а не как бессловесным рабам",— говорит в первой серии заключенный на допросе. Но в марте 1945 года и простые, и непростые берлинцы, вероятно, подозревали, что к маю станет еще хуже, намного хуже. Да, выстроить заново благополучную жизнь, увы, удастся еще не скоро. Но удастся.
Штирлиц кончил прослушивать эту магнитофонную запись, быстро поднялся и отошел к окну, чтобы не встречаться взглядом с тем, кто вчера просил пастора о помощи, а сейчас ухмылялся, слушая свой голос, пил коньяк и жадно курил.
– С куревом у пастора было плохо? – спросил Штирлиц не оборачиваясь.
Он стоял у окна – громадного, во всю стену, – и смотрел, как вороны дрались на снегу из-за хлеба: здешний сторож получал двойной паек и очень любил птиц. Сторож не знал, что Штирлиц – из СД, и был твердо уверен, что коттедж принадлежит либо гомосексуалистам, либо торговым воротилам: сюда ни разу не приезжала ни одна женщина, а когда собирались мужчины, разговоры у них были тихие, еда – изысканная и первоклассное, чаще всего американское, питье.
– Да, я там замучился без курева… Старичок говорун, а мне хотелось повеситься без табака…
Агента звали Клаус. Его завербовали два года назад. Он сам шел на вербовку: бывшему корректору хотелось острых ощущений. Работал он артистично, обезоруживая собеседников искренностью и резкостью суждений. Ему позволяли говорить все, лишь бы работа была результативной и быстрой. Присматриваясь к Клаусу, Штирлиц с каждым днем их знакомства испытывал все возрастающее чувство страха.
«А может быть, он болен? – подумал однажды Штирлиц. – Жажда предательства тоже своеобразная болезнь. Занятно. Клаус полностью бьет Ломброзо 1 – он страшнее всех преступников, которых я видел, а как благообразен и мил…»
Штирлиц вернулся к столику, сел напротив Клауса, улыбнулся ему.
– Ну? – спросил он. – Значит, вы убеждены, что старик наладит вам связь?
– Да, это вопрос решенный. Я больше всего люблю работать с интеллигентами и священниками. Знаете, это поразительно – наблюдать, как человек идет на гибель. Иногда мне даже хотелось сказать иному: «Стой! Глупец! Куда?!»
– Ну, это уж не стоит, – сказал Штирлиц. – Это было бы неразумно.
– У вас нет рыбных консервов? Я схожу с ума без рыбы. Фосфор, знаете ли. Требуют нервные клетки…
– Я приготовлю вам хороших рыбных консервов. Какие вы хотите?
– Я люблю в масле…
– Это я понимаю… Какого производства? Нашего или…
– «Или», – засмеялся Клаус. – Пусть это непатриотично, но я очень люблю и продукты и питье, сделанные в Америке или во Франции…
– Я приготовлю для вас ящик настоящих французских сардин. Они в оливковом масле, очень пряные… Масса фосфора… Знаете, я вчера посмотрел ваше досье…
– Дорого бы я дал за то, чтобы взглянуть на него хоть одним глазом…
– Это не так интересно, как кажется… Когда вы говорите, смеетесь, жалуетесь на боль в печени – это впечатляет, если учесть, что перед этим вы провели головоломную операцию… А в вашем досье – скучно: рапорты, донесения. Все смешалось: ваши доносы, доносы на вас… Нет, это неинтересно… Занятно другое: я подсчитал, что по вашим рапортам, благодаря вашей инициативе, было арестовано девяносто семь человек… Причем все они молчали о вас. Все без исключения. А их в гестапо довольно лихо обрабатывали…
– Зачем вы говорите мне об этом?
– Не знаю… Пытаюсь анализировать, что ли… Вам бывало больно, когда людей, дававших вам приют, потом забирали?
– А как вы думаете?
– Я не знаю.
– Черт его поймет… Я, видимо, чувствовал себя сильным, когда вступал с ними в единоборство. Меня интересовала схватка… То, что будет с ними потом, – не знаю… Что будет потом с нами? Со всеми?
– Тоже верно, – согласился Штирлиц.
– После нас – хоть потоп. И потом, наши люди: трусость, низость, жадность, доносы. В каждом, просто-напросто в каждом. Среди рабов нельзя быть свободным… Это верно. Так не лучше ли быть самым свободным среди рабов? Я-то все эти годы пользовался полной духовной свободой…
Штирлиц спросил:
– Слушайте, а кто приходил позавчера вечером к пастору?
– Никто…
– Около девяти…
– Вы ошибаетесь, – ответил Клаус, – во всяком случае, от вас никто не приходил, я был там совсем один.
– Может быть, это был прихожанин? Мои люди не разглядели лица.
– Вы наблюдали за его домом?
– Конечно. Все время… Значит, вы убеждены, что старик будет работать на вас?
– Будет. Вообще я чувствую в себе призвание оппозиционера, трибуна, вождя. Люди покоряются моему напору, логике мышления…
– Ладно. Молодчина, Клаус. Только не хвастайтесь сверх меры. Теперь о деле… Несколько дней вы проживете на одной нашей квартире… Потому что после вам предстоит серьезная работа, и причем не по моей части…
Штирлиц говорил правду. Коллеги из гестапо сегодня попросили дать им на недельку Клауса: в Кельне были схвачены два русских «пианиста». Их взяли за работой, прямо у радиоаппарата. Они молчали, к ним нужно было подсадить хорошего человека. Лучше, чем Клаус, не сыщешь. Штирлиц обещал найти Клауса.
– Возьмите в серой папке лист бумаги, – сказал Штирлиц, – и пишите следующее: «Штандартенфюрер! Я смертельно устал. Мои силы на исходе. Я честно работал, но больше я не могу. Я хочу отдыха…»
– Зачем это? – спросил Клаус, подписывая письмо.
– Я думаю, вам не помешает съездить на недельку в Инсбрук, – ответил Штирлиц, протягивая ему пачку денег. – Там казино работают, и юные лыжницы по-прежнему катаются с гор. Без этого письма я не смогу отбить для вас неделю счастья.
– Спасибо, – сказал Клаус, – только денег ведь у меня много…
– Больше не помешает, а? Или помешает?
– Да в общем-то не помешает, – согласился Клаус, пряча деньги в задний карман брюк. – Сейчас гонорею, говорят, довольно дорого лечить…
– Вспомните еще раз: вас никто не видел у пастора?
– Нечего вспоминать – никто…
– Я имею в виду и наших людей.
– Вообще-то меня могли видеть ваши, если они наблюдали за домом этого старика. И то вряд ли… Я не видел никого…
Штирлиц вспомнил, как неделю назад он сам одевал его в одежду каторжника, перед тем как устроить спектакль с прогоном заключенных через ту деревню, в которой теперь жил пастор Шлаг. Он вспомнил лицо Клауса тогда, неделю назад: его глаза лучились добротой и мужеством – он уже вошел в роль, которую ему предстояло сыграть. Тогда Штирлиц говорил с ним иначе, потому что в машине рядом сидел святой – так прекрасно было его лицо, скорбен голос и так точны были слова, которые он произносил.
– Это письмо мы опустим по пути на вашу новую квартиру, – сказал Штирлиц. – И набросайте еще одно – пастору, чтобы не было подозрений. Это попробуйте написать сами. Я не стану вам мешать, заварю еще кофе.
Когда он вернулся, Клаус держал в руках листок бумаги.
– «Честность подразумевает действие, – посмеиваясь, начал читать он, – вера зиждется на борьбе. Проповедь честности при полном бездействии – предательство: и паствы, и самого себя. Человек может себе простить нечестность, потомство – никогда. Поэтому я не могу простить себе бездействия. Бездействие – это хуже, чем предательство. Я ухожу. Оправдайте себя – бог вам в помощь». Ну как? Ничего?
– Лихо. А вы не пробовали писать прозу? Или стихи?
– Нет. Если бы я мог писать – разве бы я стал… – Клаус вдруг оборвал себя и украдкой глянул на Штирлица.
– Продолжайте, чудак. Мы же с вами говорим в открытую. Вы хотели сказать: умей вы писать, разве бы вы стали работать на нас?
– Что-то в этом роде.
– Не в этом роде, – поправил его Штирлиц, – а именно это вы хотели сказать. Нет?
– Да.
– Молодец. Какой вам резон мне-то врать? Выпейте виски, и тронем, уже стемнело, скоро, видимо, янки прилетят.
– Квартира далеко?
– В лесу, километров десять. Там тихо, отоспитесь до завтра…
Уже в машине Штирлиц спросил:
– О бывшем канцлере Брюнинге он молчал?
– Я же говорил вам об этом – сразу замыкался в себе. Я боялся на него жать…
– Правильно делали… И о Швейцарии он тоже молчал?
– Наглухо.
– Ладно. Подберемся с другого края. Важно, что он согласился помогать коммунисту. Ай да пастор!
Штирлиц убил Клауса выстрелом в висок. Они стояли на берегу озера. Здесь была запретная зона, но пост охраны – это Штирлиц знал точно – находился в двух километрах, уже начался налет, а во время налета пистолетный выстрел не слышен. Он рассчитал, что Клаус упадет с бетонной площадки – раньше отсюда ловили рыбу – прямо в воду.
Клаус упал в воду молча, кулем. Штирлиц бросил в то место, куда он упал, пистолет (версия самоубийства на почве нервного истощения выстроилась точно, письма были отправлены самим Клаусом), снял перчатки и пошел через лес к своей машине. До деревушки, где жил пастор Шлаг, было сорок километров. Штирлиц высчитал, что он будет у него через час, – он предусмотрел все, даже возможность предъявления алиби по времени…
2.1945 (19 часов 56 минут)
(Из партийной характеристики члена НСДАП с 1930 года группенфюрера СС Крюгера: «Истинный ариец, преданный фюреру. Характер – нордический, твердый. С друзьями – ровен и общителен; беспощаден к врагам рейха. Отличный семьянин; связей, порочивших его, не имел. В работе зарекомендовал себя незаменимым мастером своего дела…»)
После того как в январе 1945 года русские ворвались в Краков и город, столь тщательно заминированный, остался целехоньким, начальник имперского управления безопасности Кальтенбруннер приказал доставить к себе шефа восточного управления гестапо Крюгера.
Кальтенбруннер долго молчал, приглядываясь к тяжелому, массивному лицу генерала, а потом очень тихо спросил:
– У вас есть какое-либо оправдание – достаточно объективное, чтобы вам мог поверить фюрер?
Мужиковатый, внешне простодушный Крюгер ждал этого вопроса. Он был готов к ответу. Но он обязан был сыграть целую гамму чувств: за пятнадцать лет пребывания в СС и в партии он научился актерству. Он знал, что сразу отвечать нельзя, как нельзя и полностью оспаривать свою вину. Даже дома он ловил себя на том, что стал совершенно другим человеком. Сначала он еще изредка говорил с женой, да и то шепотом, по ночам, но с развитием специальной техники, а он, как никто другой, знал ее успехи, он перестал вообще говорить вслух то, что временами позволял себе думать. Даже в лесу, гуляя с женой, он молчал или говорил о пустяках, потому что в РСХА в любой момент могли изобрести аппарат, способный записывать голос на расстоянии в километр или того больше.
Так постепенно прежний Крюгер исчез; вместо него в оболочке знакомого всем и внешне ничуть не изменившегося человека существовал другой, созданный прежним, совершенно не знакомый никому генерал, боявшийся не то что говорить правду, нет, боявшийся разрешать себе думать правду.
– Нет, – ответил Крюгер, нахмурившись, подавляя вздох, очень прочувствованно и тяжело, – достаточного оправдания у меня нет… И не может быть. Я – солдат, война есть война, и никаких поблажек себе я не жду.
Он играл наверняка. Он знал, что чем суровее по отношению к самому себе он будет, тем меньше оружия он оставит в руках Кальтенбруннера.
– Не будьте бабой, – сказал Кальтенбруннер, закуривая, и Крюгер понял, что выбрал абсолютно точную линию поведения. – Надо проанализировать провал, чтобы не повторять его.
Крюгер сказал:
– Обергруппенфюрер, я понимаю, что моя вина – безмерна. Но я хотел бы, чтобы вы выслушали штандартенфюрера Штирлица. Он был полностью в курсе нашей операции, и он может подтвердить: все было подготовлено в высшей мере тщательно и добросовестно.
– Какое отношение к операции имел Штирлиц? – пожал плечами Кальтенбруннер. – Он из разведки, он занимался в Кракове иными вопросами.
– Я знаю, что он занимался в Кракове пропавшим ФАУ, но я считал своим долгом посвятить его во все подробности нашей операции, полагая, что, вернувшись, он доложит или рейхсфюреру, или вам о том, как мы организовали дело. Я ждал каких-то дополнительных указаний от вас, но так ничего и не получил.
Кальтенбруннер вызвал секретаря и попросил его:
– Пожалуйста, узнайте, был ли внесен Штирлиц из шестого управления в список лиц, допущенных к проведению операции «Шварцфайер». Узнайте, был ли на приеме у руководства Штирлиц после возвращения из Кракова, и если был, то у кого. Поинтересуйтесь также, какие вопросы он затрагивал в беседе.
Крюгер понял, что он слишком рано начал подставлять под удар Штирлица.
– Всю вину несу один я, – снова заговорил он, опустив голову, выдавливая из себя глухие, тяжелые слова, – мне будет очень больно, если вы накажете Штирлица. Я глубоко уважаю его как преданного борца. Мне нет оправдания, и я смогу искупить свою вину только кровью на поле битвы.
– А кто будет бороться с врагами здесь?! Я?! Один?! Это слишком просто – умереть за родину и фюрера на фронте! И куда сложнее жить здесь, под бомбами, и выжигать каленым железом скверну! Здесь нужна не только храбрость, но и ум! Большой ум, Крюгер!
Невзирая на все негативные последствия кризиса, каждый год в отрасли появляются новые бренды. Правда, большей частью они представлены в нижнем ценовом сегменте и их продукция не всегда отличается хорошим качеством. Большая часть ее импортируется из Китая и Вьетнама.
Сегмент мясных консервированных продуктов, который всегда отличался высокой стабильностью, немного пошатнулся. Только за прошедший год, согласно статистике, производство мясных консервов в нашей стране сократилось почти на 5 %. При этом стоимость мясного сырья возросла. В результате этого производители были вынуждены либо поднять цены на свою продукцию, либо снизить ее качество, чтобы оставить старые цены. Многие предпочли последний вариант. Потребители же, заметив ухудшение качества мясной консервированной продукции, предпочитают покупать мясо птицы и различные полуфабрикаты, а не консервы.
В сегменте овощной консервированной продукции специалисты отмечают появление в ассортименте большинства компаний фасоли в жестяных банках, белорусского зеленого горошка и томатов. Других серьезных изменений в этом секторе не наблюдалось. В целом, он довольно стабильный. Чего нельзя сказать о сегменте консервированных продуктов из фруктов, где наблюдается стагнация, даже несмотря на неплохие урожаи на протяжении последних двух лет, что дало возможность немного снизить себестоимость продукции. Потребители по-прежнему отдают предпочтение конфитюрам, желе и фруктовым десертам. Эксперты считают, что будущее консервного рынка заключается в появлении новых и, возможно, даже экзотичных продуктов.
Примером такой необычной продукции, правда, в сегменте мясных консервов, может стать паштет из оленей Санта-Клауса «Reindeer Pate», который выпускает одна шведская компания. Разумеется, эти консервы произведены из обычной оленины, а не из сказочных северных оленей, которые, если верить легенде, возят сани Санта-Клауса. Олени выращиваются на специальной ферме, где они, как утверждает производитель, питаются экологически чистыми мхами и лишайниками.
Из-за условий содержания и качества питания они почти не подвержены каким-либо заболеваниям. Баночка паштета Reindeer Pate весом 190 грамм стоит около 25 долларов. От других продуктов паштет отличает исключительно оформление и неожиданная подача. На этикетке каждой баночке указано имя конкретного оленя из упряжки Санта-Клауса, из мяса которого «изготовлен» продукт.
Конечно, идея рождественского паштета достаточно спорная. Хотя он пользуется большим спросом в Великобритании,
Жители которой, как известно, обожают «черный» юмор. С другой стороны, практически все компании используют одну и ту же технологию производства консервированных продуктов, изменяя лишь набор специй. Представлять на рынке принципиально новый продукт с неожиданными компонентами рискованно - сложно прогнозировать, как отреагирует на новинку консервативный российский потребитель. Но необычная подача привычного продукта может стать отличным способом продвижения на рынке, конкуренция на котором довольно высокая.
Консервировани е представляет собой процедуру обработки пищевых продуктов для долгого сохранения их вкусовых свойств различными способами. Все эти методы обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, которые происходят в продуктах под действием ферментов. Консервирование помогает сделать те или иные, даже скоропортящиеся, продукты доступными, несмотря на сезонность, расширить ассортимент товаров и снизить время и трудозатраты на приготовление.
Существует несколько способов консервирования, включая физические, химические, биохимические и физико-химические. Некоторые из них позволяют получить продукцию с совершенно иными свойствами, нежели у исходного сырья. Наиболее распространенный и простой способ консервирования пищевых продуктов осуществляется при помощи консервирующих средств растительного и химического происхождения.
К качеству и свойствам консервантов предъявляются самые высокие требования: они должны быть безвредными, легко удаляться из продукта перед его употреблением в пищу, не «забивать» и не искажать исходный вкус и запах продукта, не снижать его пищевую ценность, не взаимодействовать с материалом, из которого изготовлено оборудование и упаковка. К сожалению, практически ни один из консервантов, используемых в современной промышленности, не соответствует всем этим требованиям.
К физическим методам обработки продуктов относится консервирование с использованием низких и высоких температур, ультразвука, фильтрования и ионизирующей обработки. Низкие температуры используются для охлаждения и замораживания продуктов. В первом случае температура продукта искусственно понижается примерно до 0-4°С. При этом температура внутри него еще ниже. Предварительно, еще до охлаждения, из продукта удаляется излишняя влага. Снижение температуры приводит к замедлению всех химических и биохимических процессов, увеличению сроков хранения товаров. При этом они сохраняют почти все свои питательные свойства, первоначальные вкус и аромат.
При пастеризации и стерилизации продуктов используются высокие температуры. Пастеризацией называется процедура нагревания продуктов до температуры 100°С, в результате чего в исходном сырье погибают лишь вегетативные клетки микробов. Пищевая ценность таких продуктов практически не изменяется (разве что частично разрушается витамин С), сроки их хранения увеличиваются, однако полную сохранность продукта, как при замораживании или стерилизации, при таком способе обработки нельзя гарантировать. При стерилизации продукт нагревается до температуры свыше 100°С, что приводит к гибели большей части микроорганизмов и разрушению ферментов. С одной стороны, стерилизованные продукты сохраняются в течение длительного времени. Но с другой стороны, их вкусовая и питательная ценность значительно снижается, как и количество полезных веществ.
Пюреобразные и жидкие продукты консервируются при помощи асептического метода . Сначала продукты непродолжительное время стерилизуются в специальных емкостях под воздействием высоких температур. После этого они фасуются в стерильные стеклянные банки, которые закупориваются в асептических условиях. От стерилизации этот способ консервирования отличается более коротким периодом термической обработки продукта, что позволяет сохранить его высокое качество и питательные свойства даже при длительном хранении. Кроме того, стерилизация может осуществляться с помощью ультразвука и электрического тока сверхвысокой частоты. Ультрафиолетовые лучи обладают бактерицидными свойствами, поэтому с их помощью обрабатывают поверхность продуктов, воду, тару и оборудование. А ультразвук способствует разрушению микроорганизмов. При механической стерилизации жидкие продукты (например, сиропы, фруктовые соки и пр.) пропускают через специальные фильтры, которые собирают микроорганизмы.
Чаще всего используются физико-химические методы консервирования . В этом случае для лучшего сохранения продукты перерабатываются с добавлением поваренной соли или сахара или же высушивается. И в том, и в другом, и в третьем случае один и тот же принцип увеличения сроков хранения продуктов: повышение осмотического давления и как следствие снижение активности воды. При высоком осмотическом давлении обезвоживаются клетки микробов и замедляется выработка ферментов. В процессе консервирования путем сушки влага из продуктов удаляется при помощи теплового способа: они просто высушиваются воздухом, нагретым до температуры 80-120°С или более. Температура может меняться, в зависимости от исходного сырья. Сушка может быть естественной и искусственной.
Первым способом обрабатывают для более долгого хранения различные плоды (например, абрикосы, сливу, виноград и др.). Искусственная сушка проводится при помощи специальных сушильных аппаратов. Она может осуществляться нагретым воздухом (распылительная или конвективная), на горячей поверхности (вальцевая), вакуумом, сублимационным способом, микроволновым методом и др. Микроволновая сушка, как понятно из названия, проводится с использованием энергии сверхвысокой частоты (СВЧ). При вакуумной сушке продукт обезвоживается без доступа воздуха при температуре около 40-60°С, сохраняя свои первоначальные свойства. В процессе сушки методом сублимации продукты замораживаются при глубоком вакууме. В результате влага из них сразу испаряется.
Принцип действия сахара как консерванта тоже основан на повышении осмотического давления, что приводит к подавлению развития в продуктах микроорганизмов. Однако сахар в этом случае оказывается менее эффективным, нежели соль , поэтому его используют совместно с дополнительными способами консервации - например, с пастеризацией, варкой или стерилизацией продукта в герметичной таре. Таким образом производится конфитюр, повидло, джем и другая продукция.
Биохимические методы консервирования основываются на подавлении действия микроорганизмов и ферментов путем добавления консервирующих веществ или же образования их в результате ферментативных процессов. В качестве примера такого способа консервирования можно привести квашение . В результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, имеющая консервирующее действие. Она изменяет кислотность среды и подавляет гнилостные микроорганизмы. Наряду с молочной кислотой выделяется этиловый спирт, который также повышает сохранность продукта. Квашение, соление и мочение используется при консервировании различных овощей (капусты, помидоров, огурцов), грибов, плодов. Соль, которая входит в состав продукта, способствует выделению клеточного сока, в составе которого есть сахар, и развитию молочнокислых бактерий.
К химическим способам консервации относится консервирование при помощи этилового спирта (в концентрации 12-16 % или же 18 %), который используется в производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, маринование , в результате которого применяется уксусная кислота, имеющая те же свойства, что и молочная. Уксусная кислота подходит для маринования овощей, плодов, грибов, рыбы. Так как высокая концентрация уксуса ухудшает вкусовые качества продукта и даже может быть опасной для здоровья человека, а при низкой ее концентрации она не может гарантировать полную сохранность продукта, то перед маринованием исходный продукт стерилизуется (овощи) или солится (рыба).
Кроме того, к химическим способам относят консервирование при помощи сорбиновой, лимонной или бензойной кислот и их солей. Сорбиновая кислота применяется при консервировании фруктовых соков, пюре, томатной пасты. Она считается оптимальным консервантом из вышеперечисленных, так как безвредна для человека, не изменяет вкус и запах продуктов, обладает бактерицидным действием (что особенно важно при производстве грибных консервов).
К биологическим консервантам относятся препараты естественного происхождения - с добавлением лакто- и бифидум-бактерий, лактококков (низин).
Также существуют так называемые комбинированные способы консервирования. К ним относится копчение, вяление мясных изделий и рыбы, производство молочных консервов (сгущенного молока и сливок).
Для каждого из перечисленных методов консервирования используется специальное оборудование и сырье. Для производства консервированных продуктов двумя самыми распространенными методами - при помощи высоких температур в герметично закрытой таре или солевого раствора с антисептиком потребуются следующие виды основного оборудования: стерилизаторы банок, автоклавы, закаточные и укупорочные автоматические машины, маркираторы, автоматы для нарезки, дозировочно-наполнительные автоматы, в том числе и для продуктов, имеющих вязкую консистенцию, бланшерователи.
Скорее всего, вам также понадобятся машины для стерилизации консервов, для переработки мясного сырья, для переработки плодовоовощной продукции, для производства крышек типа СКО, для изготовления металлических крышек и банок, моечное оборудование и пр. Существует большой выбор как отечественного, так и импортного оборудования для производства консервов и переработки овощей. Модели отличаются качеством, ценой и производительностью.
Производители предлагают целые комплексы агрегатов различной мощности, включая линии и установки для производства овощных, плодоовощных и фруктовых консервов. Цена зависит от планируемого ассортимента. Так, например, комплект оборудования для консервирования овощных салатов и фасовки по банкам емкостью 650 мл с производительностью 1100 единиц продукции за смену обойдется в 1,5-1,6 миллионов рублей, не считая доставки, сборки и обучения.
Комплект оборудования для консервирования рыбы производительностью 600 банок в час стоит около 1,4 миллионов рублей. За линию по производству (нарезке, фасовке и упаковке) рыбных пресервов придется заплатить 650-700 тысяч рублей. Линия для непрерывного растворения соли в воде производительностью 800 литров в час обойдется в 450-500 тысяч рублей, оборудование для приготовления рассолов и маринадов (700-1200 литров в час) - 150-200 тысяч рублей, для приготовления, пастеризации и охлаждения рассолов и маринадов - свыше 300 тысяч рублей.
Оборудование, необходимое для консервирования овощей с фасовкой в трехлитровые банки, производительностью 450 единиц продукции за смену стоит почти полтора миллиона рублей. Установка для фасовки и стерилизации мясных консервов производительностью 600 банок в час стоит около миллиона рублей. Примерно во столько же обойдется комплект оборудования для консервирования грибов.
Для организации цеха по переработке около 500 кг грибов, овощей, ягод и фруктов за смену понадобятся следующие площади: административные, бытовые, складские и вспомогательные помещения, холодильные камеры. Общая площадь такого небольшого завода составляет минимум 250-300 кв. метров. Кроме того, цех необходимо оборудовать системой видеонаблюдения, пожарной и охранной сигнализациями. Санитарная обработка оборудования и помещений цеха должна осуществлять согласно требованиям Роспотребнадзора.
Компании по производству консервированной продукции реализуют ее через федеральные и региональные розничные сети. Однако попасть на полки этих магазинов достаточно сложно. Большинство сетей запустили собственные торговые марки, которым они отдают предпочтение перед чужой продукцией. К тому же стоимость их консервов, как правило, процентов на 20-30 ниже среднерыночной. Поэтому производители предпочитают работать с небольшими сетями без собственных private label , с отдельными розничными точками и продовольственными рынками.
Несколько лет назад консервный бизнес считался одним из самых рентабельных. Его рентабельность достигала 40-60 %, а деньги оборачивались, в среднем, за полгода - год. Сейчас рентабельность производства консервов составляет порядка 20 %. Самые низкие показатели - в сегменте рыбных консервов (до 10 %). Срок окупаемости небольшого производства - минимум два года. Консервы - сезонный продукт. Наибольшие продажи наблюдаются в период с ноября по март-апрель.
