На сегодняшний день ресторанный бизнес играет одну из ключевых ролей в туристической индустрии, так как приезжая в ту или иную страну туристы стремятся посетить, в том числе и ее знаменитые рестораны. Таким образом, ни один крупный город не может успешно развиваться без предприятий общественного питания.

Первые рестораны появились достаточно давно, еще в XVI веке начали понемногу развиваться трактиры, являясь предшественниками заведений, где можно было отведать фирменные блюда от шеф-повара.

Позже, начался период появления кофеин в Европе. Данные заведения предлагали своим гостям разнообразные сладости, а после интересные блюда от знаменитых кулинаров.

Слово «ресторан» берет свои корни из Франции, что означает восстанавливающий силу и здоровье. Ресторан как заведение общественного питания отличается от кафе и забегаловок приготовлением блюд исключительно из сырья на собственной кухне. Работа с полуфабрикатами полностью исключается.

В настоящее время ресторанный бизнес является одним из наиболее выгодных и быстро окупаемых. Инвестиции в создание кафе и ресторанов окупаются в течение 2-3 лет. Исключение составляют только элитные, дорогие рестораны, от которых не ожидают высокой рентабельности и быстроты окупаемости. Однако, ресторанный бизнес является достаточно рискованным, так как имеется большое количество факторов, которые на него влияют. Даже незначительная ошибка может впоследствии привести к банкротству.

Рынок общественного питания в России до кризиса 2009 года показывал уверенный рост. В период экономической нестабильности падение в обороте сегмента общественного питания составил более 2% в стоимостном выражении.

Исследование, проведенное Euromonitor International показало, что в 2012 году емкость российского рынка общественного питания составила $ 12 млрд., рост при этом, по сравнению с предыдущим годом, составил 8% в денежном выражении. Посткризисный рынок характеризуется развитием сетевых предприятий и выходом на российский рынок международных игроков, таких как Dunkin" Donuts, Burger King и Wendy"s, финская Hesburger и другие. Новые международные бренды пришли на рынок либо как совместные предприятия с участием российских компаний, либо в виде франшизы.

Сегментация ресторанной индустрии в Санкт-Петербурге по типам предприятий общественного питания выглядит следующим образом (Рис. 1.1):

3629 кафе (52,7%);

1163 закусочных (16,9%);

811 баров (11,8%);

742 ресторана (10,8%);

322 буфета и кулинарии (4,6%);

219 столовых (3,2%).

Рис. 1.1.

На сегодняшний день для ресторанной индустрии пока не разработана общая классификация заведений. Обычно, на практике все рестораны делят на три класса: «первый», «высший» и «люкс». Для каждого из них имеется свои требования. В настоящее время, наиболее часто используется более понятная классификация ресторанов: «фаст-фуды», «рестораны средней руки» и «элитные».

Рестораны категории класса люкс отличаются такими чертами как: оригинальность интерьера, дорогой дизайн, высокий уровень комфорта, высококвалифицированное обслуживание, большой ассортимент фирменных блюд, сопровождающиеся подходящими напитками и, соответственно, высокие цены, которые делают подобные рестораны доступными только для тех людей, которые могут себе позволить посетить ресторан данной категории.

Рестораны «средней руки» за более умеренную сумму предоставляют посетителям довольно уютную атмосферу, разнообразное меню, и качественное обслуживание.

Рестораны «первого» класса отличаются стандартизированным набором блюд, умеренными ценами, и для них характерно самообслуживание. Наиболее популярна данная категория ресторана среди молодежи.

По результатам исследований, около 50 петербургских ресторанов - это демократические рестораны со средней стоимостью чека 300-900 рублей, около 40% - рестораны «средней руки» со средним чеком 900-1500 рублей, а менее 10% - это рестораны класса люкс со стоимостью счета более 1800 рублей.

Рис. 1.2.

На сегодняшний день в Санкт-Петербурге имеется около 350 концептуальных ресторанов, или как принято говорить - ресторанах большой кухни. Их можно подразделить на следующие категории:

По географии размещения;

По количеству посадочных мест;

Исходя из суммы среднего чека;

По концепции (по основной идее);

По типу кухни (русская, восточная, японская и т. д.);

По целевой аудитории.

Данная классификация достаточно условна. Количество подобных критериев на самом деле гораздо больше. Также, всегда имеют место быть исключения из правил, частные случаи.

Рассматривая типологию ресторанов Санкт-Петербурга, сразу наблюдается преобладание «национальных ресторанов», которые составляет примерно одну треть от общего числа заведений, которые зарегистрированы в городе.

На втором же месте стоят «японские рестораны» (суши-бары), хотя около двух лет назад их было меньше всего, но позже, начался так называемый «японский бум», в результате чего за небольшой промежуток времени появилось огромное количество «японских ресторанов» («Две палочки», «Токио-Сити», «Евразия», «Киото» и т.д.). Но на данный момент многие из таких ресторанов позакрывались, и можно считать, что этот бум уже позади.

Третье место занимают рестораны с кавказской кухней, которые отличаются от других предприятий низкими ценами. Именно поэтому они уверенно занимают свои ниши на ресторанном рынке Петербурга, и пользуются большой популярностью среди жителей города.

Также, в последнее время открывается все больше итальянских ресторанов, что не может не напоминать о бывшем «японском буме». Данные рестораны рассчитаны как на демократичных, так и на взыскательных гостей.

Китайская и другие экзотические кухни, например, индонезийская, тайская, представлены «средним ценовым» сегментом, напоминая фаст-фуды. Большим минусом является недостаток французских ресторанов в городе.

Большой интерес потребителей к более экзотичным кухням, а также акцент на здоровом образе жизни, особенно в группе состоятельных потребителей является еще одним трендом посткризисного рынка общественного питания в России. Популярность азиатской кухни за последние годы в России стремительно выросла и показала высокие темпы роста в 2012 году -12%. Возможно это обусловлено тем, что азиатская кухня в восприятии российских потребителей является более экзотичной и здоровой. Также остается неизменно высоким прирост прибыли ресторанов японской кухни.

Показала рост категория заведений, осуществляющих доставку готовых блюд на дом и продажу еды на вынос, стимулом которого стали увеличение доходов населения и ускорение темпа жизни. Данный сегмент недостаточно развит и имеет огромный потенциал. В больших городах, в частности в Санкт-Петербурге, потребители стремятся к комфорту, а это именно то, что предлагает данный сегмент.

Таблица 1.1. Динамика роста расходов на питание вне дома петербуржцами в 2010 - 2012 г.г.

Под влиянием экономической нестабильности предыдущих годов владельцы кафе и баров начали искать новые способы увеличения прибыли и привлечения клиентов. Многие выбрали расширение ассортимента меню как способ увеличения размера среднего чека. Были введены специальные меню для завтрака и бизнес-ланча, а также продажа кофе на вынос, таким образом, сегмент вступил в успешную конкуренцию с предприятиями быстрого питания.

Наиболее сильно пострадали от кризиса рестораны полного обслуживания, и для восстановления этому сегменту понадобится еще 2-3 года. После падения продаж на 10% в денежном выражении, сегмент стагнировал в 2010-м, показав рост всего в 3%. Не смотря на то, что потребители постепенно восстанавливают свои докризисные привычки питания вне дома, возврат клиентов в рестораны полного обслуживания происходит довольно медленно. Некоторые потребители по-прежнему сдержанны в расходах и вместо посещения ресторана полного обслуживания выбирают ужин дома или менее дорогие предприятия общественного питания - фаст-фуд или демократичные рестораны.

В такой ситуации рестораторы вынуждены придумывать все больше и больше способов, для привлечения новых клиентов. Некоторые рестораны для этого используют объявления в газетах, журналах, рассылки купонов. Другие делают себе рекламу через интернет. Самым трудным, конечно, является необходимость привлекать к себе все больше новых клиентов.

Некоторые сетевые предприятия предлагают своим потребителям в социальных сетях специальные акции и скидки, тем самым продвигая свою продукцию. Особенностью такого метода продвижения становится их высокая эффективность, в сравнении с другими методами. Так как информация, полученная посредством объявления в газете, или купоны на скидку не всегда используется потребителем.

Грамотному ресторатору необходимо продумать не только маркетинговый план, но и позаботиться о стильном дизайне помещений, придумать оригинальную «фишку», которая тем самым заинтересует потенциальных клиентов. Все это безусловно важно, однако, не стоит упускать один пункт, который часто пропускают начинающие рестораторы. А именно - подготовка и переподготовка персонала.

Успешный владелец ресторанного бизнеса должен не только сам постоянно развиваться и совершенствоваться в своем бизнесе, но и приучить свой персонал к мысли, что регулярное повышение квалификации - это перспективно. Чтобы выработать верную систему внутренних стандартов, по которым будет существовать заведение, ресторатору стоит организовать для сотрудников, хорошо себя зарекомендовавших, ряд курсов и тренингов (или их оплату на стороне) например, курсы администраторов ресторана - обучение официантов, которые решили стать менеджерами. А для подготовки младшего персонала, например, кулинарную школу (для повара, стремящегося овладеть профессией кондитера). Это можно осуществить на практике, включив данные пункты в бизнес-план ресторана. И тогда не только владелец, но и все работники будут заинтересованы в том, чтобы заведение развивалось и приносило прибыль.

Во-первых, сотрудники почувствуют себя в новом амплуа, что положительно скажется на репутации владельца и его заведения. Во-вторых, это поможет открыть таланты, которые привлекут клиентов, что отличнейшим образом скажется на развитии бизнеса. В-третьих, сотрудники, оценившие все преимущества повышения квалификации, сами станут стремиться работать как можно лучше. И тот, кто год назад окончил курсы «менеджер ресторана», наверняка будет не против, если работодатель предложит пройти ему курсы «управляющий ресторана», и получить впоследствии новую должность с повышенным окладом и с еще более заманчивыми перспективами. И даже если он и решит потом заняться собственным бизнесом, предусмотрительному бывшему работодателю уже будет известно, на что конкретно горазд его возможный конкурент.

Владение рестораном в России на сегодняшний день весьма затратное и хлопотное дело, требующее больших инвестиций. Для того чтобы продвинуться на ведущие позиции в этой сфере, одного желания недостаточно. Ведь управление ресторанным бизнесом - это серьезная профессия, а управление рестораном требует постоянного контроля.

Неотъемлемой деталью успешно существующего ресторана является грамотно составленный бизнес-план. За помощью в данном вопросе специалисты рекомендуют обращаться к профессионалам. Во-первых, необходимо определиться, хотите ли вы приобрести готовый бизнес или начать дело с нуля. Во-вторых, необходимо выбрать подходящее помещение. Здание ресторана должно быть оборудовано отдельными санузлами для мужчин и для женщин, иметь гардероб. На прилегающей территории не обязательна, но желательна парковка для автомобилей, что, несомненно, поднимает статус заведения. Проанализировать территориальных конкурентов, инфраструктуру района, отследить потоки людей. Убедиться в возможности перепланировки, изменении дизайна помещения (здания) при необходимости.

В третьих, необходимо определиться с классом будущего ресторана: первый, высший или люкс, и в соответствии с этим составить смету, в которую нужно включить: рекламу будущего ресторана, затраты на ремонт, арендную плату, оснащение, услуги дизайнеров, производительное оборудование (одна из самых затратных статей), коммунальные платежи, дезинфекция и дератизация заведения. При покупке оборудования следует выбирать проверенных поставщиков, отличающихся высоким качеством продукции, иначе ресторану в будущем придется увеличить свои расходы из-за некачественного оборудования. Грамотно составленный бизнес-план - гарантия эффективного функционирования ресторана.

В ресторанах требуется индивидуальный подход к каждому гостю, в отличие от предприятий общественного питания более низкой категории, более качественные и более вкусные блюда, так как клиент, должен получить наслаждение не только от приготовленных блюд, но и от царящей атмосферы в ресторане, от уровня сервиса. Исходя из всего этого рестораны запрашивают более высокую цену по сравнению с заведениями общепита попроще.

Сегодня остро стоит вопрос, где найти грамотных специалистов в сфере ресторанного бизнеса. И если среди официантов и менеджеров залов спрос соразмерен предложению, то хорошо подготовленные управленцы практически отсутствуют. Хотя, казалось бы, ресторанный бизнес - одна из самых распространенных специализаций в высших учебных заведениях нашей страны, и в рестораны попадают дипломированные специалисты. Но оказывается дело в том, что эта специализация пока что существует преимущественно в вузах, уровень преподавания в которых не всегда находится на должной высоте. Или же это педагогические высшие учебные заведения, пусть и именитые, но не придающие особенного значения дисциплинам на периферии. Тем не менее, разрешение этого вопроса существует. Во-первых, есть ряд специализированных курсов, выпускающих специалистов, востребованных во всех сферах этого бизнеса, и в том числе в качестве сотрудников административно-управленческого персонала. Во-вторых, многие крупные сети быстрого питания и ресторанные сети могут и сами организовать курсы управление рестораном, где сотрудники сумеют повысить свою квалификацию и со временем возглавить ресторан. Именно поэтому дело за малым - не скупиться и вкладывать деньги в людей, а не искать людей за деньги.

Рынок общественного питания сегодня продолжает быстро развиваться и расти. Разнообразные кафе, бары и рестораны растут как на дрожжах. Поэтому и требования людей к таким заведениям растут.

Сегодняшний ресторанный бизнес отличается огромной конкуренцией, что привело к необходимости каждый раз придумывать что-нибудь новое и интересное в своем заведении для того, чтобы клиенты возвращались сюда снова и снова. Согласно статистике, из 100 ресторанов в течение 2-3 лет закрывается 70, что обусловлено высокой конкуренцией, ошибками в менеджменте, некомпетентностью персонала. Именно таким умениям учат на разнообразных курсах рестораторов, что открываются в нашей стране.

Практически каждый город в настоящее время имеет достаточное количество предприятий общественного питания: одни из них пользуются известностью и приносят прибыль, другие же, наоборот, непопулярны и убыточны. Каждый будущий владелец ресторана задается вопросом, а стоит ли открывать еще один ресторан? В действительности, любой ресторан может стать прибыльным и посещаемым, но для этого необходимо придерживаться некоторых правил.

Для начала, необходимо выяснить каковы цели открытия нового предприятия. Также следует продумать концепцию и расположение ресторана; и позаботиться о финансовой поддержке. Требуется дать максимально точный ответ на каждый из этих вопросов и только после этого можно формировать документы на открытие, не забывая при этом дорабатывать каждый из перечисленных пунктов отдельно.

Если говорить о концепции, каждый ресторан должен иметь свой собственный стиль и дизайн. Обязательно чтобы интерьер соответствовал представленной кухне, которая будет подаваться клиентам, то есть предполагается использование мотивов в интерьере, подчеркивающих ее направленность. У сотрудников должна быть соответствующая униформа.

На этапе создания ресторана необходимо продумать систему автоматизированного управления. Чтобы сделать систему заведения автоматической, потребуется специальное оборудование для ресторанов. Оно в свою очередь должно отвечать следующим требованиям: быть удобным, функциональным, иметь гарантию. Для этого покупаются компьютеры, оргтехника и другие необходимые приспособления, устанавливаются программы, которые позволят ресторану эффективно работать, а продуманная система быстрого взаимодействия между персоналом сделает пребывание в заведении гостей приятным и комфортным. При покупке оборудования важно получить оптимальную цену на него, так как оборудования потребуется большое количество. Желательно чтобы цены были минимальными.

Таким образом, ресторанный бизнес - это непростая индустрия, в которой помнить о ряде составляющих. Только соблюдая правила построения данного бизнеса можно рассчитывать на популярность среди потенциальных клиентов, а также значимое место среди конкурентов.

Для бизнеса

Все статьи

Развитие ресторанного бизнеса в России

Ресторанный бизнес в России – это еще достаточно молодое направление. По сути, развитие данного вида предпринимательской деятельности началось около 20 лет назад, когда государство перестало быть монополистом в сфере общественного питания. Именно с этого момента и началась новая эра в развитии ресторанного бизнеса в нашей стране.

На сегодняшний день данный сегмент рынка является достаточно перспективным. Поэтому в ресторанный бизнес инвестируют средства представители известных компаний, специализирующихся на добыче энергоресурсов, а также пивовары и производители продуктов питания. Однако, как и любая предпринимательская деятельность, открытие ресторана или другой точки общественного питания сопряжено с некоторыми трудностями, основными из которых являются:

• высокая конкуренция;
• сложности при открытии и развитии заведения;
• увеличение показателя доходности.

Давайте более подробно рассмотрим каждый из вышеперечисленных нюансов развития ресторанного бизнеса в России.

Конкуренция

В первую очередь, современное состояние российского ресторанного бизнеса обусловлено наличием высокой конкуренции: мелкие заведения общепита поглощаются более крупными их аналогами. Так, в последнее время, тенденции развития ресторанного бизнеса в России таковы, что в большинстве случаев происходит слияние-поглощение компаний, результатом чего является появление новых брендов на рынке. И такая ситуация, по словам экспертов, сохранится в данном сегменте ближайшие несколько лет.Именно поэтому будущий или уже существующий ресторатор должен постоянно отслеживать изменения на рынке и оперативно на них реагировать. В противном случае, шансы удержаться на рынке и быть эффективным будут минимальны.

Сложности при открытии

Открытие, а тем более, развитие ресторанного бизнеса на территории России сопряжено с определенными трудностями, к числу которых относятся:

• несоответствие целевого предназначения большинства помещений для размещения в них точки общественного питания;
• необходимость согласования в соответствующих инстанциях большого количества разрешительных документов для ведения данного вида предпринимательской деятельности;
• текучесть кадров в виду небольшого количества квалифицированного персонала и желания владельца точки общепита сэкономить на оплате труда (как часто бывает, один из сотрудников одновременно выполняет обязанности нескольких человек);
• влияние общих экономических факторов.

По мнению экспертов, состояние ресторанного бизнеса в России сейчас таково, что в ближайшей перспективе наиболее успешными (в плане дохода и популярности среди потребителей) будут сети ресторанов, которые предоставляют услуги в среднем ценовом сегменте и практикуют франчайзинг. Благодаря такому подходу, владельцы подобных заведений могут обеспечить практически бесперебойное развитие своего «детища» даже в условиях острого экономического кризиса.

При этом отметим: несмотря на нынешнюю финансово-экономическую ситуацию в нашей стране, «емкость» данного сегмента рынка достаточно велика, а перспективы огромны.

Прибыль

В 2014 году первый резкий скачок американской валюты по отношению к российскому рублю существенно снизил покупательские возможности потребителей и, соответственно, уменьшил средний чек большинства заведений общественного питания. Так, если до этого более 60% населения нашей страны предпочитало отмечать торжества и праздники в ресторане или кафе, то с первыми проявлениями кризиса число таких клиентов общепита снизилось до рекордно низкой отметки.

На сегодняшний день ресторанный бизнес нельзя отнести к той сфере предпринимательской деятельности, которая может похвастаться большими доходами. Современные потребители предпочитают копить средства до наступления лучших времен. Об этом свидетельствует и статистика. Так, по данным большинства рестораторов, их прибыль и, соответственно, оборот снизились на 5-30% по сравнению с докризисными временами.

Именно поэтому те из предпринимателей, кто хочет выжить в новых условиях, вынуждены прибегнуть к следующим мерам, в целях сокращения затрат на поддержание своего бизнеса на плаву:

• использование продуктов от отечественных производителей;
• сокращение штата обслуживающего персонала, что в некоторой мере оказывает негативное влияние на качество обслуживания;
• сокращение меню.

Однако, несмотря на все вышеперечисленные факторы, перспективы для развития точки общественного питания в России достаточно неплохие. Поэтому, если вы только подумываете об организации собственной предпринимательской деятельности, то, скажем прямо, организация точки общественного питания – это достаточно перспективное направлении бизнеса.

Ресторанный бизнес. Развитие и классификация. Направления развития ресторанного бизнеса2006 г. Похожие работы на тему "Ресторанный бизнес. Развитие и классификация. Направления развития ресторанного бизнеса":
Другие работы:

Год: 2006 г.

Введение

Деятельность, связанная с организацией и предоставлением услуг обще-ственного питания, занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания. Российский ресторанный бизнес растет примерно на 20% в год. Внушительный объем операций, осуществ-ляемых предприятиями общественного питания, предполагает возможным говорить о предприятиях общественного питания как важнейшей отрасли российской экономики. Предпринимательская деятельность в общественном питании характеризуется чертами, в основе которых лежит удовлетворение биологической потребности человека в пище, поэтому актуальность темы курсовой работы сложно переоценить.

Цель курсовой работы является исследование направлений развития ресторанного бизнеса в соответствие с поставленной целью решаются следующие задачи:

Исследовать место ресторанного бизнеса в индустрии питания;

Исследовать принципы организации ресторанного бизнеса;

Исследовать особенности управление ресторанным бизнесом.

Структурно работа состоит из: введения; трех разделов, в которых рассматриваются вышеперечисленные вопросы; и заключения.

При подготовке курсовой работы использовались научно учебные пособия по теме курсовой работы, результаты маркетинговых исследований различных компаний, публикации периодической печати.

1. Место ресторанного бизнеса в индустрии питания

1.1. Развитие ресторанного бизнеса в России и его роль

В России первой половины XIX в. были распространены постоялые дворы, при которых, как правило, были рестораны. В быту их часто именовали «трактиры». Они служили и биржей для коммерсантов, заключавших здесь тысячные сделки, и столовой для одиноких, и местом деловых свиданий или отдыха в дружеской беседе .

Трактиры пользовались огромным успехом и были в большой моде. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих постоянных посетителей. В трактире были огромные залы и ряд кабинетов, где за именитыми купцами закреплялись столы, которые до определенного часа никто не имел права занимать. Большой кабинет, называемый «русская изба», украшался расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Стоявший посередине стол покрывался русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток и сервировался старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы. Посетителей обслуживали половые, «белорубашечники», или «шестерки», в белых рубахах из дорогого голландского полотна.

В России существовали биржи, где в течение 5 лет мальчиков учили на «шестерок». Много лет проработавшие половые могли попасть на службу в ресторан; там они работали во фраках и назывались официантами.

Меню тогда было примерно такое: холодная белуга, осетрина с хреном, икра, раковый суп, селянка рыбная с расстегаями, жареный поросенок с гречневой кашей; на третье обязательно подавали гурьевскую кашу, кулебяки, пироги с разными начинками.

В настоящее время, ресторан — это предприятие, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.

Кухня (меню) ресторана отличается от меню столовых и бистро, как правило, широким ассортиментом вин, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, их оформлением, вкусом. Кулинарные блюда и кондитерские изделия готовят повара и кондитеры, достигшие высокого профессионального мастерства, знающие тонкости приготовления блюд и напитков. Многие рестораны специализируются на приготовлении только национальных блюд или блюд зарубежной кухни, например в китайском ресторане подают блюда китайской кухни, а в обслуживании проявляется китайский колорит.

В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины кулинарии, столы заказов, буфеты и бары ресторанов, принимают заказы по обслуживанию на дому.

Помимо городских ресторанов выделяют рестораны, размещающиеся при гостиницах, железнодорожных вокзалах, аэропортах. Рестораны, расположенные на улицах и проспектах, должны на входе иметь табло с режимом работы, а на фасаде здания — вывеску с названием ресторана (ресторан «Словакия», ресторан «Виктория»), хорошо освещенную в вечернее время. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и располагать местом для парковки автомашины.

1.2. Классификация ресторанов

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р500762—95) устанавливает классификацию ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, интерьера, а также ассортимента заказных и фирменных блюд и изделий. На основании совокупности этих отличительных признаков рестораны подразделяются на три класса — люкс, высший класс и первый.

Ресторан класса «люкс» характеризуется современным интерьером, наиболее высоким по сравнению с другими ресторанами, Уровнем комфортности и разнообразием предоставляемых услуг.

Комфортность достигается, например, планировочным решением, когда торговый зал делится на отдельные зоны, секторы за счет невысоких перегородок, цветников. Уют и выразительность залу придают освещение, отделка стен, потолков, пола (паркет или специальное покрытие), декоративная отделка деревом, цветное стекло, керамика. Дизайн должен соответствовать названию ресторана. Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой.

Метрдотели и официанты должны быть первоклассными специалистами, в совершенстве владеть техникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей, официанты обязаны знать иностранный язык в объеме соответствующего общения.

Официанты должны быть одеты в форменную одежду единого образца. Столовое белье шьется на заказ. При обслуживании используются фирменная посуда (фарфоровая и хрустальная) и мельхиоровые приборы. Рестораны «люкс» включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее"половины ассортимента), значительную часть ассортимента составляют приготовляемые кулинарные и кондитерские изделия. Блюда имеют сложные рецептуры, высший уровень художественного оформления.

В «люксе» гостям предлагаются проспекты, меню, приглашения и т.д. с эмблемой ресторана, в вечернее время организуются музыкальные выступления, варьете, приглашаются популярные артисты эстрады, проводятся концерты, выделяется место для танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например вызов такси, продажа живых цветов и др.

Ресторан высшего класса также характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, оригинальностью интерьера, надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Многие рестораны этого класса специализируются на приготовлении национальных блюд, в меню могут включаться фирменные блюда, напитки и закуски, которые готовятся только здесь. Как правило, в меню входит меньшее количество блюд, чем в ресторане класса «люкс», рецептуры их менее сложны. При обслуживании используется фарфоровая посуда высшего качества, которая отличается легкостью и изяществом дизайна. При устройстве банкетов и торжественных вечеров используются мельхиоровые приборы. Мебель для ресторана делается на заказ из одного материала, и ее стиль связан с художественным решением интерьера. Обслуживание в ресторанах высшего класса осуществляется высококвалифицированными специалистами (метрдотелями, официантами и барменами). В качестве дополнительных услуг рестораны организуют обслуживание различных мероприятий (совещаний, конференций, семейных торжеств, юбилеев), принимают заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому.

В вечернее время в ресторанах высшего класса организуются выступления музыкантов, эстрадных артистов, певцов. Ресторан имеет художественно оформленные фирменные меню, приглашения и сувениры с собственной эмблемой.

Ресторан первого класса характеризуется простотой и оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерьере используются декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование ресторана, специфика кухни и другие факторы. При оформлении используют ценные породы дерева, синтетические отделочные материалы. Мебель в ресторане удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. Для сервировки столов могут использоваться не скатерти, а полотняные индивидуальные салфетки, недорогая фарфоровая посуда. В ресторанах первого класса предлагается широкий выбор кулинарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления. Обслуживание осуществляют официанты и бармены в форменной одежде (белый верх, темный низ). В вечернее время в ресторане звучит музыка, для чего применяются стереофоническая радиоаппаратура и светотехника.

Рестораны быстрого обслуживания в мировой практике известны давно, но система фастфуд начала развиваться стремительными темпами приблизительно с середины XX в. Рынок «быстрой еды» переживает в настоящее время свой золотой век.

В самом узком значении фастфуд — это пища особого рода, которая должна быть быстро приготовлена из полуфабрикатов или свежих продуктов: гамбургер, сэндвич, пицца и т.д. Расширенное толкование предполагает, что фастфуд — предприятия общепита, в которых подаются эти самые быстро приготовленные блюда особого рода. Сюда посетитель приходите единственным желанием — быстро утолить голод. Отсюда и выстраивается вся технология работы предприятий быстрого питания.

Обслуживание в системе фастфуд занимает считанные минуты. При этом существуют два вида обслуживания: 1) кассир принимает заказ и сам (или его помощник) приносит выбранные клиентом блюда; 2) посетитель с подносом проходит вдоль прилавков, выбирает блюда и в конце расплачивается в кассе. Основная черта подобных предприятий — это быстрота. В соответствии с этим определяются многие детали. Меню должно быть представлено понятно и наглядно, чтобы клиент быстро сделал выбор, сбалансировано и ограничено по ассортименту. Распространенное для фастфуда явление — наличие монопродукта, на котором держится все меню. Это могут быть бургеры, сэндвичи, пицца, бурри-то, печеная картошка или блины.

Блюда фастфуда максимально адаптированы для быстрого приготовления и быстрой подачи клиенту. Для этого используются полуфабрикаты или заготовки, которые доводятся до готовности в присутствии заказчика или с небольшим упреждением.

Способ подачи блюд продиктован удобством употребления. Сервировка упрощена: минимум приборов или же полное их отсутствие, одноразовая посуда или просто обертка. Отсутствие мойки для столовой посуды позволяет экономить на персонале, оборудовании и квадратных метрах.

Технологические процессы на кухне разбиты на отдельные простые операции и строго регламентированы. Технология приготовления блюд адаптирована под массовое производство и ориентирована на частое воспроизведение операций.

Персоналу заведения не обязательно иметь поварскую квалификацию. Благодаря отработанным технологиям даже неквалифицированные сотрудники после недолгого обучения могут выдавать стандартный по качеству продукт.

Минимальное обслуживание в зале и отсутствие официантов — самый бросающийся в глаза признак фастфуда. В зале пребывают только те сотрудники, в чьи обязанности входит следить за чистотой и порядком и попутно своими действиями ускорять оборачиваемость столиков.

Предприятия фастфуда отличает строгая функциональность. В закусочные фастфуда приходят не провести время и отдохнуть, как в ресторан, а просто поесть.

Стоимость блюд минимизирована за счет эффективности, массового производства и четкого контроля.

Сетевые рестораны имеют в России довольно долгую историю. Существовала целая сеть похожих трактиров, имевших одного владельца, но называвшихся по-разному. Сейчас, как правило, сетевые рестораны имеют одно название. Для клиентов это удобно. Такие рестораны основываются на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Всем известно, что, приезжая в любую страну мира, итальянцы стремятся найти итальянский ресторан, французы — французский, а японцы — японский. Сетевые рестораны позволяют человеку чувствовать себя уверенно, где бы он ни находился. Раз побывав в одном из ресторанов сети, клиент уже не чувствует себя неуютно в других ресторанах той же сети.

С развитием сети уменьшается количество персонала, особенно управленческого, так как у сетевого проекта может быть одна бухгалтерия, один склад, один отдел закупок и т.д. Сетевые рестораны — это в каком-то смысле «еда на скорую руку». В отличие от гастрономических заведений блюда сетевых меню не бывают очень сложными, на их приготовление не должно уходить много времени. Несмотря на общее стилевое решение каждый из ресторанов, входящих в сетевой проект, имеет свою «изюминку».

Для сетевых ресторанов очень важно проведение различных акций совместно с партнерами (например, с известным пивным брендом), розыгрышей призов для клиентов.

2. Принципы организации ресторанного бизнеса

2.1. Маркетинговый анализ состояния рынка

По данным Правительства Москвы в 2004 г. в городе функционировало 9000 (из них ресторанов - 2800) предприятий общественного питания, что на 30% превышает количество в 2003 году .

В последние годы ресторанный бизнес и сфера общественного питания в Москве переживает фазу бурного роста. За 2004 год товарооборот общественного питания составил 32,9 млрд.руб., и тем самым превысил на 27,5% объем предшествующего года (см. табл. 1).

Таблица 1

Динамика товарооборота предприятий общественного питания г. Москвы 2002-2004 г.

В 2004 г., по данным компании "Магазин готового бизнеса", число заведений быстрого питания увеличилось на 50-55 точек, а число кафе в Москве - на 35-40 единиц. Собственно ресторанов стало примерно на 80 единиц больше. Выросли сроки окупаемости во всех сегментах. Сейчас доходность вложений редко превышает 60% годовых, 40% можно считать нормальным показателем. Самый растущий сегмент - демократичные рестораны (средний чек - до 30 долл.). Этот сегмент увеличил свой объем почти на 40%. Люксовые заведения, напротив, продемонстрировали рост, не превышающий 10%.

Оборот общественного питания подвержен сезонным колебаниям. После новогодних праздников обороты ресторанов падают, но незначительно, спад составляет примерно 12-15%. В период февраль - июль наблюдается рост оборотов, в августе он сменятся непродолжительным спадом (большинство москвичей именно в этот период уезжает в отпуск из Москвы, и залы кафе и ресторанов пустеют). Затем, в сентябре он вырастает на 10% и наблюдается небольшой (в среднем 5%), но устойчивый рост вплоть до самых новогодних праздников, когда ресторанный бизнес приносит самые большие доходы связи с корпоративными праздниками.

Распределение оборота между административными округами представлен на рис. 1. первое место прочно занял Центральный административный округ - на него приходится 67% оборота, на втором месте - Южный округ- 14% (его доля в общем обороте растет в средним на 1% в год), далее идут Северный и Западный округа по 5%.

Рис. 1. Распределение оборота общественного питания г. Москвы между административными округами. 2004г.

Скорее всего, быстрорастущие обороты этой отрасли и в дальнейшем буду способствовать росту количества предприятий общественного питания и притоку инвестиций. Ведь сегодня потенциал рынка велик, Москва еще не скоро догонит мировые столицы по уровню плотности предприятий ресторанного бизнеса, по мнению аналитиков, это произойдет не раньше 2010 года.

Существенные изменения произошли в структуре товарооборота ресторанного бизнеса. Если еще 2 года назад помимо основного «вечернего» дохода рестораторы довольствовались получением прибыли с бизнес-ланчев, то теперь повсеместно рестораны и кафе продвигают завтраки. Особенно эта практика применяется в ресторанах, находящихся в Центральном административном округе, где работает большинство москвичей и жителей пригорода. В 2005 году оборот завтраков в московских заведениях достиг $500 млн. Эксперты уверяют, что ежегодно этот сегмент будет прибавлять еще по 30-40%.

Помимо сегмента завтраков, растет сегмент предприятий, занимающихся доставкой обедов в офис. В этом секторе темп роста также велик и составляет примерно 40% в год. Этот рынок также далек от насыщения, количество компаний невелико и будет стремительно увеличивается в ближайшее время.

Также зарождается сектор предприятий питания обслуживающих учебные заведения. Прибыль в этом сегменте хоть и не велика, но предприятия, работающие в этом секторе, могут рассчитывать на обеспеченный сбыт и поддержку муниципалитета.

Растет доля рынка сетевых ресторанов и кафе, сегодня она составляет 30%, и будет расти в ближайшем будущем.

По ценовому признаку заведения общественного питания можно классифицировать на:

Элитные рестораны, fine dining (средний счет - от 50 долл.)

Демократичные заведения, casual dining (средний счет - 10-50 долл.)

Заведения быстрого обслуживания, фаст-фуд (средний чек - 5-10 долл.)

Кафе, кофейни (средний счет - 5-15 долл.)

Клубы, автобуфеты и столовые

Лидирующее место в общественном питании занимают заведения быстрого обслуживания, или закусочные фаст-фуд, причем не только в России, но и во всем мире.

В сегменте быстрого питания в городе Москве сегодня доминирует «Макдоналдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдоналдс» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков - «тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Исследовательское агентство MAGRAM Market Research провело исследование аудитории точек быстрого питания. Эта область доступного общественного питания сейчас усиленно развивается. Сами участники рынка в полной мере осознали перспективу своего развития. Причем, наиболее активную политику выбрали мобильные точки fast food, которые озадачены вопросом расширения сети. Сейчас формировалась определенная аудитория потребителей услуг предприятий быстрого питания, сложились сегменты данного рынка, стало возможным сравнивать их с известными "стационарными" заведениями быстрого питания.

Мониторинг аудитории предприятий быстрого питания проводился по следующим вопросам:

Знание и предпочтение марок предприятий fast-food’а;

Основные тенденции развития рынка fast-food;

Социо-демографические характеристики пользователей fast-food’а;

Наиболее характерные особенности потребительского поведения: ситуации пользования fast-food"ом, гастрономические предпочтения, мотивация потребления;

Сегментирование рынка по покупательским предпочтениям

Основные цели исследования:

Выяснить, кто является пользователями предприятий fast-food: получить описание социально-демографического портрета типичного потребителя предприятий быстрого питания;

Определить, как осуществляет выбор той или иной марки предприятий fast-food;

Выявить наиболее известных и предпочитаемых марок предприятий fast-food среднего и низшего ценовых сегментов (что).

Структура выборки:

Пол - мужчины и женщины

Возраст - от 16 лет до 55 лет

Фильтр - пользуются услугами предприятий быстрого питания

Доход - не ограничен

Объем выборки - 615 человек

Место проведения опроса - г. Москва

Результаты исследования:

Участники опроса пользуются следующими предприятиями общественного питания:

Макдоналдс,

Елки-Палки,

Крошка-Картошка,

Метро-экспресс,

палатки с курами-гриль

палатки с хот-догами,

палатки с шаурмой,

Патио-пицца,

Ресторанные дворики (Рамстор, Охотный ряд и т.д.),

Русские блины,

Русское Бистро,

Респонденты хорошо осведомлены о различных типах предприятий fast-food и пользуются ими довольно активно. Больше всего к данным услугам прибегает молодежь: 55% пользователей - люди в возрасте 16-24 года. При этом более взрослая часть аудитории (35-50 лет) в большей степени пользуется мобильными точками питания (ларьками), в то время как люди в возрасте 25-34 года в основном предпочитают стационарные сетевые рестораны fast-food.

Среди потребителей удалось выделить две основные группы: тех, кто обращается к услугам fast-food2-3 раза в неделю и тех, кто пользуется этим предприятиями 2-3 раза в месяц. При этом установлено, что мужчины более активные пользователи, чем женщины. Именно мужчины в основном составляют первую группу. Многие из них прибегают к услугам fast-food еще чаще - 1 раз в неделю. Женщины в свою очередь в основном составляют вторую упомянутую группу.

Причина тому коренится в базовом мотиве, побуждающем мужчины при обращении к услугам fast-food- чувство голода. На вопрос, при каких обстоятельствах пользуетесь fast food’ом 56% мужчин ответили "В любое время, когда хочется есть". Таким образом, они решают эту проблему самым доступным способом - обращаясь к мобильным палаткам, находящиеся в разных местах.

Респонденты выбирают предприятие fast-food в основном спонтанно (74% респондентов) и редко заранее продумывают место для "оперативного" приема пищи. Только четверть опрошенных перед посещением выбирают конкретный ресторан. Это значит, что в данном сегменте рынка очень важным является то, насколько прочно марки ресторанов оседают именно на поверхности сознания посетителей.

Критерии, которыми руководствуются пользователи при выборе точек быстрого питания, полностью связаны с функциональной направленностью этих предприятий: быстро и недорого поесть. Главными обстоятельствами, на которые обращают внимание посетители перед выбором места являются месторасположение (60%), цена и качество пищи (49%), а также предлагаемое меню (39%).

Самым известным предприятием данной категории является «Макдоналдс». Его спонтанно вспоминают 89% респондентов и у них он в первую очередь ассоциируется с понятием "fast-food", "быстрое обслуживание". Он также оказался бесспорным лидером среди предприятий, услугами которых респонденты когда-либо пользовались (94%).

Второе место по уровню спонтанной известности занимает "Ростикс". За ним идут палатки с хот-догами, Русское бистро и палатки куры-гриль. В силу своей широкой распространенности и низкой цены, популярность хот-догов оказалась выше, чем у "Русского Бистро" (22%), палаток с курами-гриль (21%) и шаурмой (20%). Затем следуют "Пицца-Хат" (18%), "Елки-Палки" (17%), "Крошка-Картошка" (14%), "Стефф" ("Стоп-Топ") (14%), "Руские блины" (10%) и т.д. Этот показатель характеризует марки, которые находятся на поверхности сознания потребителя.

Среди fast-food, которые когда-либо посещались респондентами, по результатам опроса, вслед за «Макдоналдс» идет плотная группа предприятий, которые популярны среди потребителей практически в равной степени - с минимальным отрывом возглавляет эту группу сеть ресторанов "Ростикс" (59%). Мобильные палатки на улицах пользуются практически такой же популярностью - палатки с шаурмой - 58%, палатки с хот-догами, курами-гриль - по 57%, "Русское бистро" - 45%, "Пицца Хат", "Елки-Палки" - по 42%, "Крошка-картошка" - 36%, "Русские блины" - 31%, "Метро-экспресс" - 29%, "Стефф" ("Стоп-Топ") - 28% и т.д.

Исследование показало, что на рынке фаст-фудов доминируют 5-6 марок, которые можно назвать общеизвестными и ориентированными на широкий круг потребителей. Среди них наиболее привлекательными, в отношении территориального расположения и цен на еду, респонденты назвали мобильные фаст-фуды - палатки с хот-догами, шаурмой и курами-гриль. Как уже было отмечено, доминирующим обстоятельством является удобство расположения. Такие факторы, как комфорт и вежливость персонала в первую очередь рассматривались респондентами применительно к стационарным ресторанам фаст-фуд.

Состав пользователей предприятий fast-food (мобильных и стационарных) очень разнообразен. Женщины и "взрослая молодежь" предпочитают стационарные предприятия fast-food, мужчины и зрелые люди охотно пользуются мобильными палатками.

Предприятия не несут имиджевой составляющей и не являются средством времяпрепровождения, но рассматриваются пользователи исключительно с функциональной точки зрения: быстрое и недорогое утоление голода.

2.2. Роль и значение меню в деятельности ресторана

В организации ресторанного бизнеса важное значение имеет меню. Даже если клиент никогда не был в каком-либо ресторане, то имея меню этого заведения он может получить представление о классе ресторана, предположить декоративный стиль и характер пищи. Меню поможет также определить стиль обслуживания — торжественный и официальный, или домашний и непринужденный. Это важно знать при решении вопроса, как одеваться .

Одним словом, искушенный человек по одному только меню, если оно правильно выполнено, может найти ответы на многочисленные вопросы, столь важные в подобных случаях.

В истории ресторанного дела были времена, когда почти каждый владелец ресторана знал лично большинство из своих посетителей. Он их встречал, приветствовал, рассаживал и раздавал меню. Меню имело второстепенное значение в создании благоприятного впечатления о хозяине и его заведении. Такое проявление личного внимания со стороны владельцев ресторанов существует в некоторых небольших ресторанах и поныне, но традиция эта больше не оказывает значительного влияния на общую тенденцию, поскольку предприятия, сохраняющие старую традицию, составляют лишь около 8% всех предприятий общественного питания в развитых странах.

В настоящее время меню является как бы "полномочным представителем" ресторана и остается связующим звеном между предприятием и посетителем на долгие годы. Меню, в силу той важной роли, которую оно играет, должно быть грамотно составлено и красиво напечатано, причем этой работе нужно уделять серьезное внимание с самого первого дня работы ресторана.

Меню может оказаться наиболее важным рекламным средством, продвигающим услуги ресторана внутри самого заведения, стимулируя покупательный спрос посетителей. Оно непосредственно влияет па выбор посетителями блюд, а также на количество заказов. Правильно оформленное меню, психологически верно рассчитанная цена блюд и их позиционирование в карте и т.д. непосредственно оказывают влияние на объемы заказов и на уровень доходов предприятия.

Перед руководством постоянно возникает необходимость планировать объем торговых операций на несколько дней вперед, чтобы решить, сколько продуктов закупать, какие продукты складировать, а какие пускать в производство и сколько рабочих принять на работу на предстоящий период. Меню оказывает прямое воздействие на решение каждого из этих вопросов.

Тонко составленное меню привлекает внимание посетителя к определенным блюдам. Когда клиент выбирает в карте блюд именно то, что выгодно предприятию, дело процветает и доходы ресторана растут. Меню, в конечном счете, обеспечивает успех или провал той концепции, которая заложена в основе строительства и организации ресторана.

Поэтому прежде, чем создавать концепцию ресторана, следует выбрать его специализацию и спланировать примерное меню, под которое затем подгоняется оборудование ресторана, объемы операций и количество работников. Если речь идет об уже готовом ресторане, список блюд должен быть продуман таким образом, чтобы отвечать требованиям именно данного конкретного места.

Задачи, которые решает правильно составленное меню, могут быть сформулированы в следующих пяти утверждениях:

1. Меню - это эффективное средство для формирования взаимоотношений с клиентом, проведения маркетинга и контроля над ценами;

2. Меню — это индикатор желаний клиента и возможностей ресторана;

3. Меню - это контроль уровня доходов ресторана и средство решения финансовых задач;

4. Меню — это организатор трудового процесса;

5. Меню — это точный индикатор спроса и инструмент планирования будущего финансового оборота предприятия.

Вместе с тем, в некоторых ресторанах наблюдается практика, когда официант рассказывает посетителю о том, что у них на обед или ужин, создавая тем самым атмосферу особой доверительности в отношениях с клиентом. В то же время, не следует полагаться лишь на устное общение персонала с клиентом, поскольку такая форма не гарантирует, что вся необходимая информация будет передана точно, без изъянов и в достаточной степени интересно. Известно, что у официанта, на которого ложится такая обязанность, может быть много других функций, кроме того, клиент не всегда готов запомнить все на слух и оценить все блюда, чтобы выбрать желаемое. Подача меню позволяет клиенту составить заказ, соответствующий его финансовым возможностям. Кроме того, напечатанное меню экономит время официанта, которое он может использовать для обслуживания других клиентов. Таким образом, печатная форма меню предпочтительнее устной, хотя и последняя имеет свои преимущества.

3. Управление ресторанным бизнесом

3.1. Организация управлением ресторана

Особенности организации работы в ресторане определяются качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания. Целесообразно рассмотреть основные функции персонала предприятия ресторанного бизнеса .

Администрация — это руководство ресторана во главе с директором, осуществляющее управление коллективом предприятия.

Директор отвечает за организацию производственной, торговой и финансовой деятельности ресторана. Он руководит коллективом, занимается подбором кадров, принимает на работу, увольняет на основании трудового законодательства, осуществляет контроль за расстановкой кадров и культурой обслуживания посетителей в залах ресторана, следит за состоянием учета, контроля и сохранностью материальных ценностей. Директор ресторана заключает договоры с поставщиками товара, сырья и полуфабрикатов, контролирует своевременность доставки и качество продукции, создает условия для сохранности товарно-материальных ценностей. Он контролирует работу всех участков предприятия, в том числе следит за качеством выпускаемой продукции, а также соблюдением всех правил санитарии и гигиены, техники безопасности и пожарной безопасности.

Заместитель директора выполняет все поручения директора, несет ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые ему поручил директор ресторана.

Заведующий производством полностью отвечает за производственный процесс, под его руководством осуществляется контроль над соблюдением рецептур блюд, он должен строго требовать от поваров соблюдения технологии приготовления блюд и санитарных норм. Он имеет право расставлять работников кухни в соответствии с требованиями производства и их квалификацией и в случае необходимости перемещать работников в пределах производства. Заведующий производством ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов, осуществляет проверку качества готовых блюд и кулинарных изделий и их соответствия рецептуре. Заведующий производством отвечает за своевременное снабжение производства сырьем, инструментами и инвентарем.

Метрдотель в течение дня находится в зале, руководит работой официантов, следит за правильностью обслуживания посетителей, чистотой, порядком и правильностью сервировки столов. Метрдотель также руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков. Перед открытием ресторана он инструктирует официантов относительно порядка работы на данный день, проверяет готовность к обслуживанию, просматривает меню. Метрдотель организует работу официантов, расставляет их по отдельным участкам зала, закрепляет за ними для обслуживания определенный участок работы (3-4 столика). Организует четкую связь производства и торгового зала. Наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением. Контролирует расчет официантов с посетителями. В случае нарушений официантами правил обслуживания посетителей метрдотель имеет право отстранить их от работы, доложив об этих нарушениях директору.

Администрация ресторана разрабатывает для работников должностные инструкции на основе требований стандарта, квалификации и должностей с учетом особенностей данного ресторана.

Обслуживающий персонал ресторана — повара, метрдотель (администратор зала), официанты, а также буфетчики, гардеробщики, швейцар, уборщики — должны выполнять следующие общие требования:

Соблюдать правила внутреннего распорядка ресторана;

Знать и соблюдать должностные инструкции;

Соблюдать требования санитарии и личной гигиены, гигиены рабочего места;

Соблюдать нормы профессиональной этики и культуры обслуживания посетителей;

Соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности;

Постоянно повышать квалификацию.

Форменная одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть чистой и опрятной. У всех работников на форменной одежде должен быть служебный бейдж с эмблемой ресторана, где указываются профессиональная принадлежность, а также имя и фамилия работника.

Все работники ресторана должны иметь медицинскую книжку, проходить медицинский осмотр согласно графику и один раз в два года сдавать экзамен по санитарному минимуму. Работники ресторана должны создавать на предприятии атмосферу гостеприимства по отношению к посетителям, быть внимательными, вежливыми, тактичными, выдержанными, избегать конфликтных ситуаций.

Работники ресторана имеют право на:

Обеспечение удобной одеждой и обувью;

Пользование комнатой отдыха, душевыми и гардеробной;

Здоровый микроклимат в рабочем помещении (температура, чистота воздуха, цветовое решение, которое положительно влияет на работу);

Ежегодный отпуск продолжительностью 28 календарных дней;

Оплату больничного листа;

Оплату труда согласно квалификации;

Облегчение труда с помощью внедрения специальных мер.

3.2. Мировые тенденции управления ресторанным бизнесом

Контракты на управление в общественном питании зародились и получили наиболее широкое распространение в США, где в общественном питании существуют несколько гигантских управляющих компаний. Результаты деятельности этих компаний в абсолютных цифрах выглядят достаточно внушительно: более 50~60 млрд. долларов годового дохода. Тем не менее, эти корпорации представляют лишь незначительный процент международного бизнеса. Эти компании располагают определенными возможностями для проведения новых программ и испытания новых концепций .

Компании, специализирующиеся на управлении предприятиями общественного питания, контролируют практически все направления этого бизнеса — от коммерческих ресторанов до кафе и столовых на предприятиях и в организациях. Не менее интересным сегментом рынка франчайзинговых отношений в ресторанном бизнесе являются предприятия общественного питания различных организаций и предприятий, связанные контрактами на управление.

Большую часть этого сегмента рынка составляют предприятия общественного питания в медицинских учреждениях. Еще десять лет назад эта сфера общественного питания почти не практиковала контрактов на управление. Однако под воздействием такой организации, как "Диагностик Рилейтед Труп" (ДРГ), медицинским учреждениям стало не выгодно с организационной и финансовой точек зрения управлять собственными пунктами питания. Сложившаяся ситуация привела к появлению у профессиональных управляющих компаний интереса к организации общественного питания в медицинских является Мариотт, управляющая предприятиями общественного питания в клиниках с числом мест не менее 150 (свыше 5000 пациентов в год). Мариотт предлагает четыре типа меню: (1) стандартное меню, (2) меню на выбор, (3) меню ресторанного типа и (4) обслуживание в палате (номере).

Компания "АРА" начала заниматься управлением предприятиями общественного питания в медицинских учреждениях с 1952 года. В настоящее время под ее управлением находятся предприятия в более чем 350 учреждениях здравоохранения. Как это ни удивительно, свыше 65% пищи, приготовленной на этих предприятиях, предназначено и потребляется обслуживающим персоналом и посетителями.

Другим важным сегментом контрактного управления является общественное питание в образовательных учреждениях, которое делится на две самостоятельные группы: (1) питание в университетах и колледжах и (2) питание в начальных и средних школах. Управляющие компании видят в этом секторе большие перспективы для дальнейшего роста и увеличения своих доходов, поскольку Правительство США обязано в соответствии с федеральной программой возмещать школам затраты на питание школьников. Есть в этой системе и слабое место, поскольку порядок государственного возмещения создает проблемы для организации питания в тех школах, где большую часть школьников составляют дети иммигрантов, не имеющие социального страхования. Они не могут предъявить соответствующие документы. Школы, тем не менее, кормят этих детей, изыскивая, каждая по-своему, источники финансирования.

Общественное питание в колледжах и университетах приносит управляющим предприятиям ежегодный доход, превышающий 7 миллиардов долларов. Управляющие компании контролируют 65% всех программ общественного питания и гарантированно получают 6 - 10% чистой прибыли ежегодно. Управляющие компании инвестируют миллионы долларов в оборудование под контракты, срок действия которых составляет 5-10 лет. Небольшие колледжи обычно имеют большее число договоров, чем крупные университеты. В первую шестерку компаний в этом сегменте общественного питания входят "Мариотт Корпорейшн", на счету которой 450 контрактов, "АРА Серви-сез" - 250 контрактов, "Силер Корпорейшн" - 115 контрактов, "Моррисон Кас-том Менеджмент Инк." - 122 контрактов, "Америка Корп." - 81 контракт, "Кантин Корп." - 53 контракта.

Общественное питание в банках и крупных компаниях в течение длительного времени не было доступно действиям операторов. Однако сейчас этот сегмент рынка услуг обеспечен контрактами на управление примерно на 75— 80%. Здесь работают такие крупнейшие компании, как "АРА Сервисез", "Мариотт Фудсервис" и "Грейхаунд фуд Менеджмент" (ГФМ). "АРА Сервисез" осуществляет обслуживание в форме обедов и мелкорозничной торговли вразнос в более чем 500 компаниях, которые отличаются как размерами, так и объемами операций. Здесь и гигантские компании со штаб-квартирами в Нью-Йорке, и такие известные корпорации, как, например, "Боинг" в Сиэтле. Но есть и небольшие организации, подобные тренинговым центрам в горах Колорадо. "АРА" работает в содружестве с компанией "Сабо", предлагая средним или крупным компаниям с числом работников от 100 до 5000 услуги экспертизы. ГФМ стремится к удвоению объема своих операций в ближайшие годы и созданию нового имиджа компании, специализирующейся на обслуживании крупных и богатых корпораций.

Хотя размер прибыли от управления предприятиями общественного питания на промышленных предприятиях может быть сравнительно выше, чем в других отраслях, общественное питание в банках и учреждениях, тем не менее, дает стабильный доход, что является весьма ценным качеством в условиях цикличности американской экономики. Поскольку большинство компаний балансирует на уровне рентабельности, они вынуждены проводить более агрессивную конкурентную политику, используя разнообразные маркетинговые средства для получения прибыли. Одной из форм защиты финансовых интересов является создание дочерних компаний. Эта тенденция в последнее время наблюдается, в особенности, в сегменте обслуживания учреждений.

В общественном питании на транспорте до лета 1990 года лидерство держали три компании: "Марриотт", "Доббс Интернешнл" и "Консешнер" (ранее именовавшаяся "Скай Шефе"). Однако "Марриотт" продала свою часть контрактов на обслуживание на авиалайнерах, сохранив лишь свою дочернюю компанию "Хост Интернэшнл", которая обслуживает аэропортовые терминалы, контролируя 45% всего бизнеса. Как правило, компании, заключившие контракт на управление, получают в концессию весь аэропорт. Город, вблизи которого расположен аэропорт, оказывает прямое влияние на выбор концессионера. Договоры на управление в этой области общественного питания заключаются на длительное время, поскольку этот тип операций требует значительных инвестиций и установки разнообразного оборудования.

В этом сегменте рынка необходимы работники, способные чутко улавливать и быстро реагировать на изменение спроса, которое, подобно приливам и отливам на море, меняется по несколько раз в день, что в зависимости от обстоятельств может приводить либо к пиковым ситуациям, либо к отсутствию продаж вообще. Все это влечет за собой также сложности с подбором оборудования, которое в состоянии обеспечить подобные внезапные изменения.

Концессии на обслуживание спортивных мероприятий контролируются в основном двумя крупнейшими в этой области компаниями: "Харри М. Сте-венс Инк." и "АРА Сервисез". "Харри М. Стевенс Инк." известна уже более 100 лет. В настоящее время компания предоставляет свое обслуживание в 3-5 крупных спортивных центрах США. "АРА Сервисез" обслуживает в основном комплексы, принадлежащие спортивным лигам. В настоящее время она контролирует шесть основных лиг страны. Следует отметить, что обслуживание спортивных мероприятий считается наиболее сложным делом, поскольку в отличие от регулярно осуществляющих свои функции предприятий общественного питания, питание на стадионах имеет ярко выраженный сезонный характер. Мероприятия могут проходить непрерывно одно за другим в течение одной-двух недель при стечении десятков тысяч людей, после чего может наступить длительный перерыв.

Общественное питание в исправительных учреждениях США представляют такие компании, как "Сабо", "Сервис Америка" и "Кентин". Этот рынок является еще сравнительно молодым и привлекательным, поскольку в большинстве тюрем питание пока организуется самой администрацией, но постепенно эта область сферы услуг переходит в руки частных компаний, которые могут рассчитывать на небольшой, но устойчивый доход в размере 3—8%.

В последнее время наблюдаются серьезные попытки проникнуть в сферу общественного питания в парках развлечений. В 1986 году только 11% таких парков имело контрактное управление предприятиями общественного питания. 15% составляли комбинацию из контрактных отношений и самоуправления. В настоящее время, спустя более десяти лет, эта область по-прежнему обладает большим неиспользованным потенциалом.

Приведем некоторые дополнительные сведения по основным компаниям, специализирующимся в управлении предприятиями общественного питания.

"Марриотт Фудсервисез" насчитывает свыше 2300 различных контрактов на управление в общественном питании и имеет оборот свыше 1 млрд. 197 млн. долларов в год; число рабочих и служащих - свыше 210 тыс. Предприятия общественного питания под управлением "Марриотт" можно найти на фабриках и заводах, в медицинских учреждениях к учебных заведениях, на транспорте и на спортивных площадках.

"АРА Сервисез", со штаб-квартирой в Филадельфии, насчитывает свыше 2500 контрактов и, вместе с собственными предприятиями, получает ежегодный доход в размере 839 млн. долларов. На предприятиях "АРА Сервисез" занято свыше 132 тыс. человек. Эта компания управляет предприятиями общественного питания в университетах, спортивных клубах, торговых и конгрессных центрах, в офисах, а также в исправительных учреждениях. Кроме того, компания занимает такие сегменты рынка общественного питания, как ресторанное обслуживание высокого класса и обслуживание специальных мероприятий.

Компания "Кентин" относительно недавно купленная фирмой "Конистон Партнерз", насчитывает более 1880 контрактов и, вместе с собственными предприятиями, получает ежегодный доход в размере 460 млн. долларов. На ее предприятиях работает 31 тыс. рабочих и служащих с полным рабочим днем и 8 тыс. с сокращенным. Компания работает на предприятиях общественного питания в школах и колледжах, исправительных учреждениях и спортивных клубах.

"Сервис Америка" из Стенфорда, штат Коннектикут, является четвертой крупнейшей управляющей компанией США в общественном питании и насчитывает более 1000 контрактов, заключенных в 44 штатах. В прошлом компания специализировалась на обслуживании продуктами питания вразнос. Это направление и сейчас приносит фирме около 50% доходов, однако здесь идет переориентация на стационарное обслуживание. Фирма заключила франчай-зинговые договоры с основными коммерческими ресторанами с целью получения контрактов на управление в этом сегменте рынка. Договоры на управление заключены также с Верховным Судом США, Платой Представителей Конгресса США, а также такими компаниями, как "Дженерал Моторс" и НАСА.

Другой разновидностью организации экономического управления в индустрии питания является франчайзинг. Международная ассоциация франчайзинговых организаций определяет это явление как "... длящиеся во времени взаимоотношения, по которым франчайзингодатель предоставляет франчайзингополучателю за определенное вознаграждение защищенное в законном порядке право заниматься определенной предпринимательской деятельностью, а также помощь в организации этой деятельности, обучении, реализации и управлении".

Франчайзинг может быть представлен двумя формами . Первая известна как организация распределения продукта, примером которой может служить производство и распределение готовых к употреблению пищевых продуктов.

В индустрии гостеприимства наиболее распространена другая форма, известная как форма предпринимательства. "Холидей Инн", "Редиссон Хотелз", рестораны "Деннис" и "Уэндис" являются примерами такого подхода.

В каждом договоре франчайзинга франчайзингодатель, который в силу своей известности, опыта и других причин способен достичь больших успехов на рынке с минимальными инвестициями, представляет франчайзингополу-чателю право использования символа, ноу-хау и системных структур фран-чайзингодателя. Обычным условием является участие последнего в разработке рыночной стратегии. Франчайзингодатель создает полную концепцию предприятия и методов работы, а франчайзингополучатель покупает право использовать имеющиеся разработки, за счет чего организует свою предпринимательскую деятельность с меньшим риском.

В дополнение к первоначальной сумме, выплачиваемой при заключении договора, франчайзингополучатель обязан осуществлять периодические отчисления, размеры которых напрямую зависят от объемов операций. Отчисления могут составлять от 2% до 11,5 % доходов ресторана. Условия платежей определяются в договоре, точно так же как и размеры самих платежей, которые могут быть еженедельными или ежемесячными.

В целях получения больших платежей франчайзингодатель проводит периодические проверки предприятий, осмотр производства и выдает рекомендации о путях повышения производительности. По результатам проверок он рекомендует новые продукты или виды обслуживания, новое оборудование или изменения во внешнем оформлении предприятия для создания необходимого имиджа. Им же осуществляется контроль вопросов подготовки и повышения квалификации кадров, сертификации и стандартизации услуг.

В дополнение к отчислениям от прибыли рестораны вносят плату за рекламу, которая составляет от 1% до 5% валового дохода. Как правило, средства из рекламного фонда поступают на проведение новых рекламных кампаний, стимулирование продаж и осуществление специальных программ.

Как показывает мировой опыт, подобная организационная форма управления подвержена минимальным рискам, и в первые пять лет их работы закрывается лишь 4% франчайзинговых предприятий (при других формах предпринимательства неудачу терпит каждый второй из трех начинающих фирм).

Независимые рестораны доминируют в ресторанном бизнесе с высоким уровнем сервиса. Причины этому могут быть найдены, если исследовать существо ресторанного бизнеса, и генерируемый им уровень доходов владельцев ресторанов. Необходимы технические и управленческие знания и опыт для того, чтобы ресторанный бизнес был прибыльным. К тому же этот вид предпринимательства практически нигде в мире не пользуется льготами при налогообложении, вот почему предприятия общественного питания с высоким уровнем сервиса не ощущают серьезных посягательств на свою свободу.

Клиентура независимого ресторана в большинстве случаев совершенно иная, чем у таких же предприятий, входящих в цепочки. Это люди, предпочитающие более персонифицированное обслуживание, заинтересованные в специфических характеристиках месторасположения заведения, сервиса, интерьера и управления. Дело в том, что предприятия, входящие в цепи, ограничены в создании неповторимого имиджа по ряду причин:

1. Из-за широкого спектра характеристик клиентуры и коммерческой направленности операций на массового потребителя возникает необходимость унификации предложения. Продукт вынужденно приобретает усредненный характер, что может соответствовать интересам цепи, но не самого предприятия. В силу знгачительного разброса вкусов клиентуры возникают трудности, связанные с невозможностью создания широкого спектра уникальных характеристик, так как они не могут совпадать с интересами большого рыночного сегмента.

2. В большинстве случаев, находясь в цепочках, предприятия стремятся к единообразию со всеми их элементами, собственными или включенными на основе договора франчайзинга, поскольку стандартизация облегчает тиражирование положительного опыта. Предприятия стремятся, чтобы клиенты знали, что положительный опыт, достигнутый в олном из них, будет распрностра-нен внутри всей цепочки независимо от местоположения ее членов.

3. Управление цепью предприятий в значительной степени упрощается в случае стандадртизации продуктов, сервиса и управленческой политики. Есть возможность экономии на закупках. Найм и подготовка специалистов стоят значительно дешевле, упрощен контроль за качеством продуктов и услуг. Кроме того, клиент, как правило, четко себе представляет, что ему ожидать в том или ином предприятии одной цепи.

Независимые предприятия, наоборот, имеют все возможности, чтобы быть настолько непохожими, несколько им (точнее их клиентам) хочется, и во многих случаях именно уникальность независимого ресторана или гостиницы создают условия для их процветания.

Когда имеется только одно предприятие со своими неповторимыми особенностями и оно сравнительно невелико, уникальность является главным козырем рыночной стратегии такого предприятия. Независимые участники рынка, как правило, более независимы и стабильны в проведении своей политики. Поэтому и рынок, на котором доминируют такие предприятия, оказывается более стабильным. Конечно же, объемы этого рынка уступают размаху крупных цепей.

Кроме того, владельцы и управляющие независимыми ресторанами имеют реальную возможность достичь желаемого при создании специфических характеристик своего предприятия. Возможность придания своему бизнесу неповторимых черт, имиджа, меню, сервиса, является одним из главных преимуществ в управлении независимым бизнесом.

Директор независимого предприятия, с другой стороны, не может себе позволить роскошь иметь большой штат управленческого персонала. Если предприятие хочет остаться независимым и конкурентоспособным в условиях постоянно меняющегося рынка, оно должно иметь менеджеров, обладающих более широкими знаниями и профессионализмом. Правда, специалисты, например, по маркетингу или экономическим и бухгалтерским вопросам, могут привлкаться на консультативной основе. Однако возможность получения преимуществ от этих служб будет всегда затруднена из-за ограниченных финансовых средств независимого предприятия.

Технологии и методы организации мирового общепита, доказавшие свою жизнеспособность, распространяются и в нашей стране, хотя этот процесс не везде проходит одинаково. Лидером новых технологий и форм управления становится московский рынок, уровень развития которого приближается сейчас к западному уровню. В первую очередь это связано с приходом иностранных сетей быстрого питания, открывших свои фирменные предприятия сначала в Москве, а затем и в других крупных городах России. Вместе с западными сетями на российский рынок пришла и новая форма организации бизнеса — франчайзинг.

На Западе предприниматели давно поняли, что создать предприятие с нуля, не говоря уже о фирменной сети, довольно трудно. Иногда выгодней использовать раскрученную торговую марку и отработанную технологию. Такая форма коммерческих отношений получила развитие и у нас, но с одной оговоркой. Представители известных франчайзинговых марок не спешили передавать право использования своих торговых марок и технологий российским бизнесменам. Они считали российский рынок общественного питания нестабильным. Такие фирмы слишком дорожат доверием потребителей и своей репутацией, чтобы рисковать на проблемных рынках. Тем не менее, в начале 90-х годов XX века такой прорыв был сделан.

Одной из первых на отечественный рынок общественного питания пришла международная сеть фаст-фуд* "McDonalds", с появлением которой в наш лексикон прочно вошли слова "гамбургер" и "бигмак".

Иностранные системы дали толчок к развитию отечественных систем на основе франчайзинга. Одним из первых таких проектов стало создание торгово-производственного объединения АО "Русское бистро", имеющего в столице порядка 20 предприятий. Первое из них было торжественно открыто в 1995 году мэром Москвы Ю.М. Лужковым.

В то же время экономическая нестабильность не позволила широко распространить этот проект. Хотя в некоторых регионах России столичный опыт был использован при организации своих оригинальных предприятий типа "Татарское бистро". Полноценному развитию отечественных франчайзинговых систем препятствует несовершенство законодательной базы в отношении авторских прав. Да и поддерживать стабильный уровень качества без развитой заготовочной сети невозможно.

Преимущество сетей быстрого питания в том, что их технология легко тиражируется и позволяет довольно просто поддерживать постоянный, чаще всего узкий, ассортимент продукции, изготавливаемый индустриальными способами. Однако системы фаст-фуд абсолютно непригодны для организации постоянного питания. В лучшем случае в бистро можно получить порцию сублимированного супа, разогретый пирожок и пакетик с картофелем фри. Такая пища очень калорийна, но бедна витаминами. Для рационального питания она не подходит и хороша только в тех случаях, когда нужно быстро перекусить. Поэтому всевозможные бистро и закусочные рассчитаны на периодические посещения и располагаются, как правило, в местах массового скопления людей: оживленных улицах, вокзалах, торговых комплексах и т.д.

Важным аспектом функционирования ресторанной цепи является наличие заготовочной сети. Есть фирмы, которые наладили связи с отечественными хозяйствами и комбинатами Например, компания "Росинтер" (сеть кафе "Ростик"с", рестораны "Патио-пицца"), использующая 70% отечественных продуктов, или компания "McDonald"s", которая смогла найти в России соответствующее своим стандартам сырье и поддерживать относительно низкие цены.

Что касается международных ресторанных цепей, то несомненным лидером здесь являются США, чьи ресторанные цепи проводят активную экспансионистскую политику за пределами своей страны. Их успех связан с большим количеством американских туристов и американцев, проживающих за рубежом, а также огромным количеством иностранцев, в различное время работающих или обучающихся в США. Особенно быстро растут цепи ресторанов, основной продукцией которых являются гамбургеры и пицца.

Из всех продаж ресторанных цепей более 40% составляют сандвичи. Согласно классификации, составленной "NRN Research", в категорию сандвичей включаются: гамбургеры, подаваемые в ресторанах "Макдональдс", французские сандвичи, подаваемые в "Сабвэй", и "текс/мекс", подаваемые в "Тако Белл"

Крупнейшим сегментом рынка общественного питания являются гамбургерные ресторанные цепи с оборотом 39,4 млрд долл. Далее идут контракторы-подрядчики (14,8 млрд долл.) и сети пиццерий (13,8 млрд долл.). Из ресторанных цепей самый высокий оборот в 1992 г. имел "Макдональдс" - 21,8 млрд долл., однако по числу предприятий он занимал второе место. Самое большое число предприятий входит в ресторанную цепь "7-Элевен", которая значительно отставала по обороту (табл. 2).

Таблица 2

Первые 30 ресторанных сетей, классифицированные по числу предприятий, в 1992 г.

Ранг	Ресторанная цепь	Общее число предприятий	Родительская компания	Вид концепции
				Выгодное складирование
	Макдональдс		Макдональдс Корп.	Гамбургеры
	Пицца Хат		Пепсико Инк.
	Кентукки Фред Чиккен
				Сандвичи
	Бургер Кинг		Пилсбери Корп.	Гамбургеры
	ДэриКуин		Дери Куин Инт.	Сладости
	Домино пицца		Доминос Инк.
	Гарднер Мерчант Фуд Сервис			Подрядчики
	Литтл Сизар		Литтл Сизар
	Тако Белл		Пепсико Инк.	Мексиканская еда
	Вендис Инт.		Вендис Инк.	Гамбургеры
	Баскин Роббинс		Элайд Лайонс	Сладости
	Холидей Инн Отелс		Холидей Корп.	Обслуживание на дому
			Имако Лтд.	Гамбургеры
	АРА Сервис		АРА Сервисис Инк.	Подрядчики
	Данкин Донате		Данкин Донате	Сладости
			Роял Кроун Кос	Сандвичи
	Мариотт Менеджмент Сервисис		Мариотт Корп.	Подрядчики
	Арми энд Аэр Форс Сервисис			Военные организации
	Кантин Корп.		ТВ Холдингс Инк.	Подрядчики
	Чоис Отеле			Обслуживание на дому
			Шератон Корп.
			Ди Эйч Ай Корп.	Семейные ужины
	Лонг Джон Силверс		Джерико Инк.	Морепродукты
	Хилтон Отелс		Хилтон Интер.	Обслуживание на дому
	Соник Драйвин		Соник Индастрис	Гамбургеры
	Джэк ин зе Бокс		Фудмейкер Инк.
			Мариотт Корп.	Семейные ужины
			Шонейс Инк.

В начале 90-х годов значительно увеличился рынок пиццерий, которые сконцентрированы в основном в трех цепях: "Пицца Хат" имеет 9450 предприятий, "Домино пицца" - 5300, "Литтл Сизар" - 4300, которые вместе составляют 85% рынка.

В ресторанном бизнесе США некоторые холдинговые группы владеют несколькими торговыми марками, например: "Пепсико Инк." владеет "Пицца Хат"; "Тако Белл" - "Кентукки Фред Чиккен"; "ТВ Холдинге Инк." включает "Денис", "Хардис", "Куинсис", "Эль Полло Локо" и "Кантин Корп.".

В последние годы крупные ресторанные цепи США проводят в жизнь долгосрочную стратегию, направленную на оказание вечерних услуг с получением большого дохода. По оценке Национальной американской ассоциации ресторанов, в 1997 г. в стране насчитывалось 787 тыс. предприятий общественного питания с объемом продаж 320 млрд долл. и штатом обслуживающего персонала 9,5 млн человек.

В настоящее время в мире бурно развивается концепция ресторанов в крупных торговых центрах. Благодаря такому обслуживанию увеличивается как количество посетителей центра, так и время пребывания их в центре, что увеличивает объем продаж по разным оценкам на 10 - 30%. Например, в Великобритании насчитывается около 1000 таких ресторанов.

Разновидностью этой концепции является концепция "двориков" в торговых центрах, где объединяется несколько кафе или ресторанов быстрого обслуживания. В ресторане "Мевеникс Марше" в Швейцарском центре Лондона, например, с одной стойки обслуживают одновременно семь небольших ресторанов.

Заключение

Сегодня российский рынок общественного питания увеличивается весьма неплохими темпами, так как общая экономическая ситуация в России представляется достаточно стабильной.

Эксперты рынка уверены, что нынешний рост рынка общепита - только начало, настоящий взрыв еще впереди. Причем произойдет он, скорее всего, за счет именно среднеценовых закусочных. Потенциал рынка сетевого фаст-фуда в России задействован только на 15-20%, и заполнение его будет продолжаться еще как минимум до 2010 года.

Ресторанный рынок в России начиная с 1998 г. переживает бурный рост, причем наиболее быстрыми темпами растет рынок общественного питания Москвы. В столице сосредоточено около 2 тыс. 800 ресторанов, хотя эта цифра приблизительна, так как многие источники включают в число ресторанов бары, клубные заведения и кафе. Это достаточно много, но все же в 3-4 раза меньше, чем в Праге, и в 8-9 раз меньше, чем в Париже. Объем столичного ресторанного рынка, согласно приблизительной оценке, составляет около 3 млрд долл. Многие столичные рестораны даже в будний день заполнены на 70-80%. Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно стало обыденностью для многих людей.

В 90-х рестораны, в том числе и рестораны быстрого питания, были сосредоточены преимущественно в центральной части города. В настоящее время наблюдается тенденция движения ресторанного фаст-фуд к месту жительства клиента. Т.е. раньше жители всей Москвы ехали в Макдональдс на Пушкинской, то теперь рестораны Макдональдс открываются в спальных районах. Такая же тенденция характерна и для других ресторанных цепей: Ростикс, Якитория, Эль-Патио.

Анализируя тенденции развития ресторанного бизнеса в Москве и мировые тенденции можно сделать вывод, что в ближайшие годы пальма первенства по темпам роста будет принадлежать ресторанам быстрого питания. Потенциально очень большим и еще не насыщенным сегментом являются спальные районы города, поскольку тенденция движения к потребителю только наметилась.

Литература

2. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М. Альфа-М, ИНФРА-М, 2006.
3. Лесник А.Л., Смирнова М.Н., Забаев Ю.В. Менеджмент питания и обслуживания напитками в гостинечном бизнесе. – М.: ИПФ «Талер», 2001.

Своими корнями бизнес в сфере общественного питания уходит в далекое прошлое, и сегодня приобретает все новые формы, учитывая технический прогресс, мировой опыт и потребности потребителей. Каково же современное состояние ресторанного бизнеса в России, и есть ли шанс преуспеть в нем у тех, кто только собирается вступить на этот нелегкий путь?

Современное положение дел

Стоит отметить, что ситуация в этой сфере разительно отличается от той, какой была еще несколько лет назад. Много отличий можно найти и в сравнении с мировыми тенденциями развития этого направления. Более того, сказываются и свои, характерные для России законы роста подобных предприятий. Сегодня данное направление с трудом выдерживает кризис.

Причин тому много:

• склонность российских граждан в нынешних условиях жизни к экономии;
• высокая стоимость аренды помещений для пунктов питания;
• дороговизна импортных продуктов;
• запрет на курение в местах сбора общественности.

Еще в прошлом году количество заведений, предлагающих клиентам питание вне дома, сократилось на 1,5% в связи с резким скачком цен на недвижимость. В этом же году специалисты прогнозируют увеличение этого показателя до 20-25%.

Первый скачок доллара по отношению к российскому рублю в конце 2014 года сразу же отразился на потребительской способности наших соотечественников и их желании посещать места общественного питания. Если до этого более 60% населения предпочитали отмечать новогодние праздники в шумном обществе, то с наступлением кризиса их число уменьшилось до ничтожно малого.

Ресторанный бизнес в 2018 году не стал той сферой, где потребители хотят тратить деньги. Сегодня россияне предпочитают придержать накопленные средства до наступления лучших времен. Сами же бизнесмены снижение выручки ощутили еще в прошлом году. Прибыль в новых условиях стала меньше на 5-30% в зависимости от масштабности и специфики заведения.

При этом важным показателем является тот факт, что такие потери в прибыли коснулись как заведений класса «люкс», так и мелких закусочных. Основная причина снова-таки в стоимости аренды помещений.

В новых условиях тем, кто все равно намерен выжить, придется сумму среднего чека уменьшить практически наполовину.

В целях экономии многие предприниматели идут на отчаянные шаги, которые еще совсем недавно казались неосуществимыми:

• переход на продукты отечественного производства;
• сокращение штата обслуживающего персонала;
• упрощенное меню.

Некоторые предпочитают на время приостановить работу, пока кризис не привел их к еще большим долгам. По словам экспертов, примерно треть заведений уйдет с этого рынка уже к осени.

Перспективы

Перспективы развития ресторанного бизнеса в России все же есть. Важным условием их реализации, однако, должно стать умение предпринимателей адаптироваться к новым условиям сложившейся экономики. Те, кто проявят гибкость и способность внедрения новых технологий, принципов работы и обслуживания клиентов, смогут с легкостью этот период миновать.
Тяжелее всех придется так называемым статусным заведениям, которым очень тяжело понизить планку и предложить своим VIP-клиентам бюджетный вариант питания.

Прогнозы дальнейшего развития событий в ресторанной сфере не являются истиной в последней инстанции. Как сложится ситуация, можно только предполагать. Специалисты и аналитики стараются все больше отмалчиваться относительно данного вопроса, но все же некоторые аспекты являются очевидными:

Есть и предварительный анализ рынка ресторанного бизнеса, из которого следует, кто точно не сможет удержаться в нынешних условиях. К таким предприятиям специалисты относят следующие:

Хорошим выходом из ситуации станет ребрендинг или переформатирование вашего проекта.
Это значит, что вам понадобится новая идея, возможно, не премиум-класса, но зато действенная и спасительная. Многие рестораторы сегодня на месте знаменитых заведений, в которых имя шеф-повара говорит больше, чем само название, открывают менее эпатажные кафе.

Второй путь решения проблемы – это перерасчет себестоимости блюд. Развитие ресторанного бизнеса в России должно идти в ногу со временем, а потому предприимчивые владельцы сегодня используют различные методы снижения цен на блюда:

• уменьшают размеры порций;
• внедряют новинки в техническом оснащении, которые позволяют дольше хранить продукты и уже готовые блюда.

Неоспоримым остается тот факт, что сетевым ресторанам в нынешнем году выжить будет проще, нежели тем, кто работает в одиночку. Фаст-фуды сейчас находятся на вершине Олимпа, но только те, которые предлагают качественный и быстрый сервис и свежие блюда.

К сожалению, в сегодняшних неблагоприятных условиях ведения бизнеса в России большая часть деятелей ресторанного бизнеса переключились на западный рынок. Гораздо выгоднее стало спонсировать проекты, развивающиеся за пределами РФ. И вопреки тому факту, что многие их них представляют на чужеземных просторах именно русскую кухню, отечественная ресторанная сфера от этого себя лучше чувствовать не стала.

Ресторанный бизнес – спланированный успех: Видео

Начальным этапом становления мирового ресторанного бизнеса считается промышленная революция XVIII века, в ходе которой переезды людей с места на место стали более частыми и сформировался средний класс – условия, существование которых является необходимым для успешно действующего ресторатора.

Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации так же, как туризм связан с географическими открытиями. Первое письменное упоминание о ресторанном бизнесе появилось в XIV веке – в «Кентерберийских рассказах» английского писателя Д.Чосера. В них Чосер описывает харчевню «Табад-Инн», хозяин которой в целях привлечения клиентов (странствующих паломников) предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю.

«Отцом» современного ресторана считается французский предприниматель М. Буланже, которому принадлежала круглосуточная таверна на улице Баель. Главным блюдом в меню заведения являлся суп, который Буланже называл restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), что послужило основой для названия «ресторан».

Ресторан – это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли.

К 1776 году в ряде крупных городов США были созданы рестораны, имевшие большой успех. Такие заведения, как «Буллз Хед», «Фронсез Тэверн» и «У мистера Литтла» были своего рода визитными карточками Нью-Йорка. В этих ресторанах проводились банкеты с выбором дорогих блюд, в обычные дни там подавали, как правило, говядину, ветчину и овощи.

Ко времени Великой французской революции (1789 – 1799 гг.) рестораны в Париже были самым обычным явлением. В 1814 г. союзные армии англичан, голландцев, бельгийцев, испанцев, русских и австрийцев вошли в этот город, разгромив Наполеона. У офицеров оккупационных армий союзников подолгу гостили их семьи. Со временем бывшие оккупанты увезли домой воспоминания о Парижской культуре и распространили их по всему миру. Сельскохозяйственное общество обретало черты промышленного, поездки обычных граждан по Европе становились все более частыми, что способствовало процветанию ресторанного бизнеса.

Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке – более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около 2,4 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в восемь-девять раз меньше – чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса.

Ресторанный бизнес в России начинался с кооперативов. Организаторы небольших кафе были первыми, кто попытался вкусно накормить людей. Домашняя кухня, которую они предлагали, была огромным шагом вперед по сравнению с традиционным советским меню (борщ, оливье, пельмени), хотя все делалось на малопрофессиональном кооператорском уровне.

С появлением в Москве высококлассных отелей, входящих в международные гостиничные сети, в городе впервые появились дорогие рестораны с «высокой» кухней, прежде всего французской. Какое-то время они были главными гастрономическими центрами столицы, где можно было изысканно поесть и получить хороший сервис. Подобные услуги характеризовались огромным спросом.

Открытие в 1992 году нескольких дорогих престижных ресторанов, рассчитанных на предпринимательскую и чиновничью элиту, которая постепенно начала перемещаться в новые заведения из гостиничных ресторанов, ознаменовало появление большого ресторанного бизнеса. Спустя несколько лет новые точки стали появляться одна за другой. Среди них по-прежнему преобладали элитные и дорогие, однако рынок приобретал черты разнообразия, и посетителей в ресторанах становилось заметно больше. Однако, по некоторым оценкам, столичный ресторанный рынок по-прежнему можно охарактеризовать как ненасыщенный.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству участников, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

Лидером сегмента быстрого питания является «Макдональдс» - сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании.

Франчайзинг - это форма предпринимательской деятельности, при которой корпорация (франчайзер), имеющая, как правило, широко известную торговую марку (брэнд) и высокий рейтинг на рынке, заключает договор с другими фирмами или предпринимателями (франчайзи) на право действовать от имени франчайзера. Франчайзи покупают франшизу, которая дает разрешение или обязывает их заниматься в течение означенного периода времени на оговоренной территории определенным бизнесом под брэндом франчайзера с использованием его технологий и коммерческой информации. Последний имеет право осуществлять контроль над качеством ведения бизнеса франчайзи и обязан оказывать ему посильную помощь (например, в организации предприятия, обучении персонала, управлении продажами и т.п.).

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России в начале 90-х годов прошлого века. К ресторанам данного типа относятся авторские заведения известных столичных рестораторов. По оценкам специалистов, ценовая ниша самой престижной категории является заполненной, что связано с малым количеством людей, имеющих соответствующие доходы.

Рестораны, представляющие среднюю ценовую нишу – наиболее перспективный и малозаполненный сектор рассматриваемого бизнеса. Типичные представители категории – недорогие рестораны японской и китайской кухни.

Более подробная классификация предприятий российского ресторанного рынка представлена на рисунке 1.2.

Рис. 1.2. Организационные формы ресторанного бизнеса

Рассмотрим некоторые количественные характеристики отрасли общественного питания.

В 2007 году российский ресторанный рынок сохранил весьма высокие темпы развития (около 30% в денежном выражении), доказав, что еще далек от насыщения. По предварительным данным, объем рынка за 2007 год преодолел планку в три миллиарда долларов. Растет и количество заведений: только в Москве за год открылось около шести сотен новых ресторанов, а их общее число приблизилось к отметке в четыре тысячи.

Между тем, по оценкам экспертов, фактический потенциал столичного рынка позволяет принимать по 400 новых участников ежегодно еще в течение 3-5 лет, что косвенно подтверждают следующие данные: в Париже одно заведение общепита приходится на 126 человек, в Нью-Йорке - на 365 человек, а в Москве - на 3 187.

Рис. 1.3. Сезонность спроса на ресторанные услуги

Как видно из рисунка 1.3., оборот общественного питания подвержен сезонным колебаниям. После новогодних праздников обороты ресторанов падают, но незначительно, спад составляет примерно 12–15%. В период февраль – июль наблюдается рост оборота, который сменяется незначительным спадом в августе (что связано с отъездом потенциальных клиентов на отдых). В сентябре популярность ресторанов вновь вырастает (порядка 10-15%), после чего наблюдается небольшое (в среднем 5%), но устойчивое увеличение посещаемости вплоть до новогодних праздников, когда ресторанный бизнес приносит самые большие доходы в связи с организаацией корпоративных праздников.

В структуре товарооборота ресторанного бизнеса помимо традиционного предложения бизнес-ланчей наметилась тенденция к продвижению ресторанами завтраков. По прогнозам специалистов, данный сегмент еще не исчерпал себя и будет прибавлять по 30-40% ежегодно.

Помимо сегмента завтраков, растет сегмент предприятий, занимающихся доставкой обедов в офис. В этом секторе темп роста также велик и составляет примерно 40% в год. Рынок далек от насыщения, количество компаний невелико и будет стремительно увеличивается в ближайшее время.

Наблюдает рост в сфере предприятий питания, обслуживающих учебные заведения. Прибыль сегмента нельзя назвать значительной, однако предприятия, работающие в этом секторе, могут рассчитывать на обеспеченный сбыт и поддержку муниципалитета.

Особое внимание следует уделить рынку кейтеринга, демонстрирующему высокие темпы роста (около 40% в год).

Кейтеринг (catering) – вид деятельности, при котором любое ресторанное обслуживание, будь то проведение банкета, фуршета или кофе-брейка организуется практически в любом месте (в помещении или на открытом воздухе).

Согласно исследованиям, проведенным журналом «Магазин готового бизнеса», целевые сегменты рынка ресторанных услуг распределены следующим образом (рисунок 1.4).

Рис. 1.4. Сегменты рынка ресторанных услуг (потребители)

Согласно данных диаграммы, наиболее емким сегментом рынка являются потребители, нацеленные на уличное питание и рестораны быстрого обслуживания. Вероятно, это связано с доступностью и массовостью «точек», предлагающих вышеназванные услуги. Доля потребителей, готовых питаться исключительно в заведениях с высоким уровнем обслуживания, немногочисленна и составляет менее 10%. Наконец, около 50% вообще не пользуются услугами заведений общественного питания.

Подбор персонала является важной составляющей любого бизнеса. От квалификации работников напрямую зависит качество оказываемых услуг и, следовательно, коммерческий успех предприятия.

Список вакансий, наиболее часто открываемых в ресторанном бизнесе, приведен на рисунке 1.5 (средние данные по столичным ресторанам в 2007г.).

Рис. 1.5. Востребованность ресторанного персонала

Наиболее востребованными являются низкоквалифицированные работники: официанты, повара, посудомойщицы.

Согласно , общим источником проблем при работе с кадрами для всех рестораторов является ограниченное количество грамотных управленцев. Директора ресторанов преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора находится собственник, занять место которого просто невозможно.

На основании изложенного материала можно сделать вывод о зависимости между ценовой нишей, в которой оперирует заведение, и условиями ведения бизнеса. Наиболее серьезными барьерами для входа на рынок обладают дорогие рестораны «высокой кухни», что связано с заполненностью этого сегмента и недостатком клиентуры вследствие дороговизны предлагаемых услуг и сформировавшихся предпочтений. Недорогие «закусочные» и, в особенности, предприятия среднего ценового сегмента, рассматриваются как благоприятные направления с перспективами дальнейшего роста. Ресторанный бизнес в целом является ненасыщенным. Основными проблемами рестораторов на кадровом уровне являются, с одной стороны – недостаток низкоквалифицированной рабочей силы вследствие превышения спроса над предложением, с другой – недостаток профессиональных управленцев, причиной которого является отсутствие должной системы подготовки и ограниченность мотивации.