К оборудованию по производству майонезов предъявляются специфические требования. Поскольку готовый продукт не проходит полной термической обработки, оборудование, на котором он изготавливается (от стадии подготовки сырья до процесса упаковки расфасованного продукта), должно быть бактериологически чистым.
Для этого, кроме соблюдения гигиенического режима, оборудование должно удовлетворять следующим требованиям:
- быть защищено (герметизировано) от попадания микрофлоры из внешней среды;
- не иметь застойных зон, в которых может происходить спонтанное размножение бактерий;
- легко разбираться на отдельные узлы для тщательной мойки и дезинфекции;
- изготавливаться из высококачественных материалов (с допустимой чистотой обработки внутренних поверхностей до 0,1 мкм);
- иметь узел автоматической мойки.
Немаловажное значение имеет оснащенность оборудования по производству майонеза узлом деаэрации, что позволяет увеличить сроки хранения продукта, избежать окислительной порчи.
В современных требованиях к технологическому оборудованию уделяется большое значение полной автоматизации производства.
При этом в технологическую цепочку связываются взвешивание ингредиентов и сырья, отмеривание компонентов в соответствии с рецептурой, смешивание их до требуемого качества, контроль и автоматическое регистрирование всего хода процесса производства продукта.
Желательно, чтобы очистка и дезинфекция оборудования осуществлялись растворами по замкнутому циклу (без необходимости демонтирования оборудования) - CIP (Cleaning In Place). Для это го необходимо соблюдение следующих требований:
- клапаны должны предупреждать контакт моющего раствора и продукции;
- все поверхности, соприкасающиеся с продуктом, должны быть доступны для моющего раствора (с целью достижения полной очистки);
- необходимо исключить возможность коррозии материалов, из которых выполнено оборудование.
Виды оборудования
В зависимости от различных схем производства оборудование для выпуска майонезов подразделяется на высокопроизводительные линии непрерывного или полунепрерывного действия, в которых различные стадии процесса осуществляются в разных аппаратах, расположенных последовательно, и небольшие агрегаты периодического действия для проведения всех операций в одной емкости, производительность которых изменяется в широких пределах (от 30 до 6000 л/ч).
Линии непрерывного производства майонеза
Линии непрерывного и полунепрерывного производства майонеза имеют свои преимущества и недостатки. К преимуществам относятся:
- высокая производительность,
- возможность полной автоматизации,
- гарантия постоянного качества продукции,
- возможность легкой замены устаревших или неисправных модулей.
Недостатками непрерывных линий являются:
- необходимость больших производственных площадей;
- значительная материалоемкость;
- большой расход моющих средств;
- увеличенные потери продукта при проведении санитарно-гигиенических мероприятий.
По непрерывной и полунепрерывной технологиям работают автоматизированные высокопроизводительные линии «Джoнсон» (до 1 т/ч), линии фирм «Gilder Corp.», «Cherry Barrell», «Holsum Food Co», «Stork SalatOMatic», «Schroeder».
Технологическая схема производства майонеза и салатных приправ на линии «Джонсон» показана на рисунке 1.
1 - бункер для яичного порошка; 2 - бункер для сухих компонентов; 3 - емкость для масла; 4, 13 - емкости для воды и уксуса; 5 - деаэратор; 6, 15, 23 - насосы; 7, 10 - насосы-дозаторы; 8, 9 - вотаторы; 11 - питающий бак вотатора; 12 - бункер для крахмала; 14 - бак приготовления крахмальной суспензии; 16 - бак готовой продукции; 17 - разливочный автомат; 18 - закаточный автомат; 19 - гомогенизатор; 20 - питающий бак гомогенизатора; 21 - бак санитарного брака; 22 - фильтр; 24 - смеситель
Рисунок 1 - Технологическая схема производства майонеза и салатных приправ на линии «Джонсон»
Оборудование периодического действия
Преимущества периодических линий состоят в компактности, экономичности, широком диапазоне производительности. Однако, следует сказать, что периодические линии работают эффективно только при наличии полной автоматизации.
При производстве майонезов основными аппаратами технологической линии являются гомогенизаторы (или диспергаторы), которые должны обеспечивать создание гомогенных тонкодисперсных эмульсий с заданным размером частиц. В качестве основных рабочих элементов используются высокоскоростные мешалки, гомогенизаторы высокого давления, коллоидные мельницы, роторно-статорные системы, гомогенизирующие устройства, которые комбинируются с вакуумированием продукта в герметически закрытом аппарате и перекачкой продукта «на возврат» с высокой скоростью, что позволяет достигнуть нужной степени диспергирования готового продукта.
Представим оборудование для производства майонеза некоторых ведущих немецких фирм.
«А. Штефан и сыновья ГмбХ & Ко» изготовляет современные машины и установки для применения во многих областях пищевой промышленности. Для производства майонезов представляют интерес универсальные машины типа UMM/SK, универсальная вакутерм-мешалка типа VM/MC и гомогенизатор «Штефан микрокут МСН 10/2». Эти машины периодического действия могут работать как в ручном, так и в полуавтоматическом и автоматическом режимах управления процессом по заданной программе.
Агрегат «Штефан UMM/SK» имеет рациональную конструкцию, подходящую для интегрирования в уже имеющееся оборудование, он прост в обслуживании и мойке, многовариантен, позволяет получить стабильное качество производимого продукта. Машина представляет собой герметичную емкость, снабженную двойной рубашкой, в которую опущен удлиненный вал, служащий для насадки рабочего инструмента - острых ножей или перемешивающих лопастей. В комплекте имеется также транспортная лопасть для снятия особо вязких материалов со стенок и направления их к центру емкости. Одновременно с механическими в машине могут идти термические процессы: нагрев может осуществляться как прямой подачей пара, так и через рубашку. Все процессы могут проходить в условиях вакуума. Производится также минивариант для небольших партий опытных продуктов в лабораториях - UMM/SK 5.
Технические данные этих машин приведены в таблице 1.
Установка «Штефан вакутерм» разработана для производства соусов, майонезов, пищевых эмульсий, а также супов-пюре, различных мясных и рыбных продуктов. Основой модульной системы вакутерма (рисунок 2) служит диагонально установленная герметичная рабочая емкость с пристроенным мотор-редуктором, на котором закреплена мешалка со скребком. Приводной вал уплотнен со стороны емкости контактным уплотнительным кольцом двухстороннего действия, которое при санитарных мероприятиях пропаривается. Циркуляционный насос служит для равномерной подачи продукта через гомогенизатор и рециркуляционную систему обратно в рабочую емкость. По окончании цикла эмульгирования и гомогенизации в соус подаются дополнительные компоненты и в заключительной стадии идет процесс гомогенного перемешивания. Циркуляцию продукта можно осуществлять по выбору через гомогенизатор или минуя его. Циркуляционный насос является одновременно и разгрузочным насосом.
1 - ШТЕФАН вакутерм; 2 - загрузочное отверстие DN 200; 3 - смотровое окошко DN 125; 4 - вакуумное присоединение; 5 - разгрузочный штуцер; 6 - разгрузочный насос; 7 - ШТЕФАН микрокут МСН; 8 - дозирующая воронка - сухие вещества; 9 - дозирующая воронка - жидкости; 10 - шкаф управленияРисунок 2 - Модуль «Штефан вакутерм»
Модульные системы вакутерма оснащены рубашкой для косвенного нагрева и охлаждения содержимого емкости. Однако предусмотрена и подача острого пара и инертных газов для быстрого нагрева и охлаждения в щадящем режиме.
Вакуумная система установки состоит из вакуумнасоса и блока регулировки, работающего в автоматически заданном режиме. Главным рабочим элементом установки является гомогенизатор Штефана с роторно-статорной системой, которую можно оснащать различными кольцами с зазором от 0,1 до 3 мм и регулировать тем самым процесс гомогенизации и эмульгирования.
Технические данные установок «Штефан вакутерм» приведены в таблице 2.
Гомогенизаторы «Штефан микрокут» для перетирания и эмульгирования супов, соусов, десертов производительностью (в зависимости от степени измельчения) от 3000 до 6000 л/ч в качестве основного рабочего органа также имеют дезинтегратор.
Фирма FRYMA выпускает оборудование для производства пищевых эмульсий, пюре, джемов и конфитюров, пастообразных продуктов.
Для производства майонезов и салатных соусов фирмой разработана установка MZM/VK «Delmix» (рисунок 3).
Рисунок 3 - Перерабатывающаяустановка MZM/VK «Delmix»
Продукт проходит эмульгирующую головку и через рециркуляционную трубу возвращается в емкость для достижения необходимой степени эмульгирования. Эмульгирующая головка состоит из ротора и статора, зубчатое зацепление которых подбирается с учетом желаемой степени дисперсности продукта. Установки «Delmix» выпускаются 10 модификаций, вместимостью от 7 до 3000 л.
Фирма «KORUMA» с 1970 г выпускает установки для получения диспергированных и гомогенизированных пищевых продуктов. Для производства майонезных эмульсий предлагаются установки «DISHO» (DISperses and HOmogenizes) с вместимостью рабочей емкости от 85 до 1300 л (таблица 3). Установки снабжены роторно-статорным гомогенизатором, системами рециркуляции и вакуумирования.
Перемешивание продукта осуществляется в горизонтальном и вертикальном направлениях. Управление процессом автоматическое в соответствии с программой.
Оборудование отечественного производства
Российские производители также выпускают машины для изготовления майонезной продукции, которые отличаются значительной простотой в размещении и эксплуатации.
Например, мини установка «МАИС», выпускаемая СПКФ «Стройвест» (г. Дзержинск Нижегородской области) предназначена для производства пищевых эмульсий (майонеза, кремов, паст, джемов, соусов, конфитюров и других пищевых смесей различных рецептур) на предприятиях общественного питания, молочных и масложировых заводах, предприятиях малого и среднего бизнеса.
Принцип действия установки основан на последовательном двух этапном получении майонеза: сначала диспергирование всех компонентов майонеза кроме масла, затем медленная подача масла и гомогенизация смеси.
Установка может быть доукомплектована дозатором и электрической закаточной машиной со сменными головками.
Установка для приготовления майонеза фирмы «ФЛАЙТМ» оснащена гомогенизатором оригинальной конструкции болгарского производства мощностью 1500 л/час. Производительность установки до 3000 кг/смену.
Измельчителисмесители ИС-160 и ИС-80 предлагает для производства соусов и майонезов фирма «КОНСИТА». Установка снабжена мешалкой, рубашкой, вакуумной камерой, коллектором впрыска острого пара, а также автоматическим управлением.
Фирма «Эльф-4М» выпускает модуль майонезный ИПКС-056 производительностью 3000 кг/сут, снабженный роторнопульсационной установкой РПА-1,5-5, а также минизавод по производству майонеза на основе этого модуля.
В установке для производства майонеза МА-0,5, предлагаемой ОАО «Тверьагропродмаш», производительностью 500 л/ч гомогенизатором служит коллоидная мельница оригинальной конструкции, потребляющая в три раза меньше электроэнергии по сравнению с гомогенизаторами поршневого типа.
Комплекты оборудования для производства майонеза производительностью 300, 500, 800 и 1000 кг/смену, в которых диспергирование и гомогенизация обеспечиваются роторно-пульсационным аппаратом, предлагает АО «АГРО-3». Оборудование обеспечивает пастеризацию сырья и готового майонеза. Длительность цикла не превышает 2,5-3 часов.
Установка по производству майонеза, предлагаемая предприятием «Экомаш», предназначена для приготовления и расфасовки майонеза различных сортов в полистирольные стаканчики и стеклянные банки. В комплект входят баксмеситель, роторнопульсационный аппарат, насос, комплект запорной аппаратуры и фасовочный полуавтомат.
Производители оборудования России и стран СНГ предлагают заказчикам как комплекты оборудования для производства майонеза, так и отдельные гомогенизаторы уже известных марок, в основном разработанные для молочной промышленности. Например, фирма «АГРО-3» предлагает гомогенизаторы ОГВ, Одесский механический завод - гомогенизаторы К5-ОГ2А и А1-ОГ2М, фирма «ФлайтМ» - гомогенизаторы болгарского производства МДХ-401, Ступинский завод Московской области - гомогенизаторы РПА.
Расфасовку майонеза во избежание ухудшения качества и уменьшения сроков хранения проводят немедленно после выработки. Для этого применяется различное фасовочное оборудование в зависимости от используемой тары, выбор которой, в свою очередь, диктуется особенностями технологического процесса, калорийностью продукта и сроками его хранения.
Ассортимент используемой в настоящее время тары и упаковки весьма велик: от фляг вместимостью 18 и 25 кг до пластиковых пакетиков массой 150 г. Широко применяются как традиционные стеклянные двухсотграммовые «майонезные» баночки, так и стеклобанки с крышкой «твист-офф». Майонез фасуют в пластмассовые стаканчики и ведерки, тубы, пластиковые баночки с различными крышками, полиэтиленовые пакетики различной вместимости, упаковки «Пюр-Пак» и др. Материалы, из которых изготовлены данные виды тары, обладают высокой химической стойкостью к майонезу и его компонентам, а гигиенические показатели не превышают действующих санитарных норм.
Оборудование для фасовки майонезной продукции в полиэтиленовую, полипропиленовую, ламинированную, стеклянную тару с различными видами укупорки выпускает множество и зарубежных и отечественных фирм.
Фирма «Исток» предлагает автоматические линии «Альта-4» для фасовки и укупорки гомогенных вязких продуктов в стаканчики из полистирола с крышкой из алюминиевой фольги с термолаком, емкостью от 100 до 500 мл (производительностью 900-1400 упаковок в час).
Автоматы АВ50Ф(Ж) - вертикальной фасовки в полипропиленовые пакетики массой от 0,1 до 1,0 кг, производительностью 35 упаковок в минуту, поставляются фирмой «Флайт-М».
— в каталоге 2020 30 компаний, выпускающих майонез под известными на российском рынке торговыми марками. Крупные и средние фирмы-производители предлагают продукцию собственного производства дилерам и оптовым покупателям из России, зарубежных стран. Цена ниже импорта. Продажи крупным и мелким оптом.
Производство крупных брендов налажено в городах: Белгород, СПб, Москва и Московская область, Нижний Новгород и др. Рейтинг брендов составляют марки: ТМ «Прасковья Молочкова», «Скит», «Махеевъ», «Здрава», «Хладком» и др.
Заводы по производству майонеза реализуют оптом:
- майонез из натуральных ингредиентов;
- из перепелиных яиц;
- провансаль классический;
- алтайский;
- оливковый;
- соус майонезный, с содержанием ароматизаторов, пряностей и специй, масла, уксусной кислоты и пр.
Список содержит открытые контакты изготовителей-поставщиков, адрес офисов, ссылки на официальные сайты, телефоны и электронную почту. Чтобы купить продукты оптом, заказать прайс-лист и уточнить условия сотрудничества с дилерами, обращайтесь к сотрудникам предприятий на сайте выставки.
Доставка товаров транспортными компаниями. Предоставим соответствующие документы на продукцию, сертификаты для изделий пищевой промышленности.
Несколько вводных слов
Майонез является наиболее распространённым промышленно изготовляемым соусом. Его потребление в России достигает 3 кг на человека в год, и эта цифра имеет тенденцию к увеличению. Майонезы представляют собой сметанообразную эмульсию типа "масло в воде", изготавливаемую из рафинированных растительных масел с добавлением вкусовых добавок и пряностей, и применяются в качестве приправ для улучшения вкуса мясных, рыбных, овощных, крупяных и мучных блюд. Производство майонеза на малых предприятиях может быть выделено как одно из самых рентабельных, чему способствует повышенный интерес населения к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое оборудование несложно в эксплуатации, в то время, как и технология производства майонезов и соусов достаточно проста. А это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1 - 2 месяца.
Несколько вопросов и ответов
- Что такое майонез? Из чего он состоит?
Майонез является эмульсией: он состоит из множества микроскопических капель растительного масла, помещённых в водную смесь определённого состава.
- Что является сырьём для приготовления майонеза?
Основная составная часть майонеза - растительное масло (от 40 до 60 процентов веса). Масло используется оливковое или подсолнечное высокоочищенное. Другая часть майонеза - водная смесь, включающая соль, уксус, горчицу, яичный порошок, крахмал, ароматизаторы.
- Что нужно, чтоб начать производство майонеза?
Во-первых, нужно помещение, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям и соответственно оборудованное. Во-вторых, определённый набор оборудования. И, наконец, обязательным является наличие достаточно опытного технолога.
- Что главное в технологии производства майонеза?
Самым главным является строгое соблюдение разработанных рецептур и режимов. Любое нарушение скажется, прежде всего, на реальном сроке хранения.
- Как выбрать оборудование?
Прежде всего нужно определить желаемый объём производства. Основной критерий выбора - возможность полной и достаточно быстрой реализации продукта. Далее следует выбор одного из комплектов, предлагаемого различными фирмами. Составы таких комплектов весьма сходны, однако возможны различия в конструкции - агрегатов, производящих дробление массы масла на микроскопические капли. Однако, эти различия не принципиальны. Главные факторы, влияющие на выбор, - это цена оборудования и степень автоматизации технологического процесса.
- Как выбрать способ фасовки майонеза и оборудование для этого?
Самый простой способ - фасовка в пластмассовые контейнеры. При этом используется наименее дорогостоящий комплект оборудования. Однако срок хранения при использовании этого вида упаковки минимальный. Фасовка в стеклянные банки наиболее гигиенична, даёт максимальный срок хранения. Сравнительно недорого при этом и оборудование. Однако это наиболее трудоёмкий способ фасовки. Наконец, самое дорогое оборудование используется для упаковки майонеза в полимерные одноразовые пакеты. В то же время, этот способ наименее трудоёмок. Кроме того, в этом случае минимальны расходы на хранение и транспортировку продукта.
- От чего зависит качество майонеза?
Основные показатели качества - вкус и стойкость при хранении. Вкусовые качества определяются качеством сырья и рецептурой. Разработка рецептур - функция высококвалифицированных технологов, фирменные рецепты являются коммерческими секретами. Таким образом, вкус майонеза целиком зависит от технолога. Основной показатель стойкости - отсутствие расслоения и выделения масла. Этот показатель зависит от соблюдения технологии и условий хранения.
- Каков срок окупаемости оборудования?
Результаты точного расчёта приведены ниже. Практика показала, что реальный срок с учётом времени на отладку производства и выход на проектную производительность - три? четыре месяца.
О сырье и ингредиентах
Майонезы столовые типа "Провансаль", "Любительский", среднекалорийные типа "Молочный" и малокалорийные типа "Московский" вырабатываются в соответствии с ГОСТ Р-50174-92 "Майонезы" на техническом оборудовании для приготовления жидких питательных смесей типа АМЗ-0,8.
Для приготовления майонезов применяется следующее сырьё:
- масло растительное (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое);
- яичный порошок;
- молоко коровье цельное сухое и сухое обезжиренное;
- крахмал кукурузный и картофельный;
- сахар-песок, соль, уксусная кислота, питьевая сода, вода.
Применяются также и другие вкусовые и стабилизирующие добавки. Подробнее о сырье и ингредиентах, а также о характеристиках и требованиях, предъявляемых к продукции майонехного цеха, рассказано в брошюре "Майонезные линии: технико-экономический расчет", подготовленной и изданной фирмой "Диалог Плюс" на основе расчетов, выполненных специалистами фирмы.
О рецептурах
В средние века рецептуры майонезов и соусов были тайной тайн европейской королевской кухни, и немногие сановники могли похвастаться своим изобретательным поваром - творцом этих изысканных приправ. В наше время наиболее популярны майонезы "Провансаль", "Салатный" и "Любительский", примерные рецептуры приготовления которых приведены ниже.
| № | Наименование сырья | Массовая доля компонентов, % | ||
| "Провансаль" | "Любительский" | "Салатный" | ||
| 1. | 65,40 | 46,00 | 35,00 | |
| 2. | Яичный порошок | 5,00 | 5,00 | 6,00 |
| 3. | Молоко сухое обезжиренное | 1,60 | 1,60 | 2,50 |
| 4. | Горчичный порошок | 0,75 | 0,25 - 0,75 | 1,20 |
| 5. | Натрий двууглекислый | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| 6. | Сахар (песок) | 1,05 | 1,50 | 3,00 |
| 7. | Соль поваренная | 1,00 - 1,30 | 1,10 | 1,50 - 2,00 |
| 8. | Альгинат натрия | - | 0-0,50 | 1,5 - 2,00 |
| 9. | Уксусная кислота 80%-ная | 0,55 - 0,75 | 0,65 | 0,55 - 0,75 |
| 10. | Вода | 24,15 - 23,65 | 43,85 - 42,85 | 24,15 - 23,65 |
О технике (оборудование мини-линий)
В брошюре "Майонезные линии: технико-экономический расчет" основное оборудование комплектов (линий) рассматривается подробно, здесь же представлены только наиболее важные технические показатели комплектов на базе описанного в брошюре минизавода ИПКС-056, для которых были выполнены технико-экономические расчеты.
О технологии производства майонеза
Принципы технологии изготовления столовых майонезов, изложенные ниже, основываются на их рецептуре. На её основе может быть составлен техпроцесс или технологическая инструкция для производства конкретного наименования майонеза, учитывающие процесс приготовления пряностей и желирующих добавок.
Процесс производства майонеза состоит из четырех основных этапов:
Подготовка рецептурных компонентов
- Фасовка, упаковка, маркировка
Последовательность операций может быть описана в следующем порядке:
Подготовка рецептурных компонентов. Подготовка сыпучих компонентов (сухого молока, сахара-песка, яичного порошка, соли): просеивание и дозирование по весу в соответствии с рецептурами, а затем загрузка в пищевые ёмкости.
Приготовление горчицы. За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в эмалированную или из нержавеющей стали посуду и заливают водой с температурой 80-100 о С в соотношении 1: 2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наливается вода с температурой 100 о С высотой 4-6 см. Ёмкость плотно закрывается крышкой и оставляется в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно сливается.
Приготовление раствора яичного порошка. В пищевой ёмкости яичный порошок диспергируется в тёплой воде с температурой 40-50 о С в соотношении 1: 1, затем добавляется к массе горячая вода с температурой 60-75 о С до получения соотношения яичного порошка и воды 1: 1,5. Состав тщательно перемешивается вручную до получения однородной массы.
Приготовление уксусно-солевого раствора. В алюминиевый бачок, предварительно наполненный соответствующим рецептуре количеством соли, выливается 9% -ный столовый уксус по рецептуре и доводится разбавлением водой.
Приготовление майонезной пасты
Сухие компоненты вручную из заполненных в соответствии с рецептурой мерных ёмкостей высыпаются в смеситель-эмульсатор и заливаются кипяченой водой температурой не ниже 30-40 о С. Смесь пастеризуется (нагревается до 80-85 о С) при тщательном перемешивании в течение 30 минут. В это же время добавляется сахар-песок. По окончании пастеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50-55 о С. Затем вводится подготовленное количество яичного порошка и горчицы. Смесь снова нагревается (до 60-65 о С) и выдерживается при ней 25-30 минут, а затем охлаждается до 30 о С.
Приготовление майонезной эмульсии
В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии вводится уксусно-солевой раствор и смесь ещё перемешивается 15-20 минут. На последней стадии осуществляется окончательная гомогенизация полученной смеси с помощью насоса-гомогенезатор, после чего продукт разливается во фляги или в ёмкости готовой продукции для дальнейшей расфасовки и упаковки.Фасовка майонеза может осуществляться несколькими способами: в стеклянную или полимерную посуду (стеклобанки емкостью 200-250 и 500 мл с металлическими крышками, полимерные стаканчики с полимерными крышками или запаянные фольгой, полимерные 1 - 2 х -литровые бидоны, ПЭТ-бутылки различного объема и формы с завинчивающимися крышками, и так далее). Применяемой на этой стадии оборудование отличается большим разнообразием как по назначению, так и по конструктивным особенностям, производительности и цене. На малых линиях чаще всего используется полимерная упаковка и находят применение достаточно простые и производительные дозирующие (по объему) устройства типа УД-2 и установки заварки стаканчиков из полистирола Аl-фольгой УСС-2.
О ценах, себестоимости продукции, прибыли и сроках окупаемости
(выдержки из технико-экономических расчетов
Человека или коллектив предпринимателей, решивших заняться производством продуктов питания, как правило, прежде всего будут интересовать следующие вопросы:
- Стоимость комплекта оборудования.
- Сколько уйдёт денег на закупку сырья, расход электроэнергии, тепла и т.д. - текущие затраты на производство.
- Как скоро будет приносить это производство прибыль и величина этой прибыли.
- Срок окупаемости оборудования.
- Рынок сбыта.
Подробно на эти и многие вопросы даны ответы в нашей брошюре "Майонезные линии: технико-экономический расчет". Приведем несколько выдержек из нее.
Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.
Общая себестоимость - суммарная себестоимость продукции за месяц (с учётом налогов - 4%).
Срок окупаемости оборудования представляет собой период времени, по истечении которого суммарное значение амортизационных отчислений и чистой прибыли предприятия будут равны балансовой стоимости приобретённого оборудования.
Чистая прибыль - разница между объёмом планируемых продаж (выручка) и общей себестоимостью продукции.
Точка безубыточности - сумма, на которую надо выпустить продукции, чтобы покрыть собственные затраты на производство. Зная отпускную цену вырабатываемой продукции, можно определить, какие сроки понадобятся для начала безубыточного производства. Поэтому точка безубыточности часто определяется в единицах времени (сутки, месяцы). Для расчётов было принято, что оборудование размещается на вновь создаваемом малом предприятии и что это предприятие пользуется определенными известными налоговыми льготами.
Исходные данные:
- работа ведётся в 3 смены (по 8 часов);
- зарплата каждого рабочего составляет 1500 рублей;
- в месяце 25 рабочих дней;
- реализация продукции - 100%.
Закупочные оптовые цены на сырьё и ингредиенты (без НДС, на сент.1999 г. в Подмосковье)
| Сырьё | Ед. изм. | Цена |
| Масло растительное рафинированное дезодорированное | 1 л | 19 руб. |
| Вода водопроводная питьевая | 1 м 3 | 13руб. 82 коп. |
| Яичный порошок | 1 кг | 63 руб. |
| Молоко сухое обезжиренное | 1 кг | 30 руб. |
| Горчичный порошок | 1 кг | 13 руб. |
| Сахар (песок) | 1 кг | 7 руб. |
| Соль | 1 кг | 1,2 руб. |
| Электроэнергия | 1 кВт / ч | 45 коп. |
Результаты расчёта себестоимости 1 л продукции и его отпускной цены приведены ниже.
| Параметры | Ед. изм. | Номер комплекта | |
| №1 | №2 | ||
| Материальные затраты (из расчета на 1 л готовой продукции) | руб/л | 16,25 | 16,25 |
| Фонд оплаты труда | руб/л | 0,25 | 0,19 |
| Амортизационные отчисления | руб/л | 0,08 | 0,11 |
| Прочие затраты | руб/л | 2,47 | 2,47 |
| Налоги, относимые на себестоимость | руб/л | 0,76 | 0,76 |
| Себестоимость | руб/л | 19,82 | 19,77 |
| Отпускная цена без НДС | руб/л | 21,80 | 21,75 |
Ниже, в итоговой таблице, приведены результаты расчета точки безубыточности производства, чистой прибыли и сроков окупаемости оборудования для каждой из трёх линий (комплектов).
Итоговая таблица
| Основные исходные и расчетные статьи | Номер комплекта (линии) | |
| № 1 | № 2 | |
| Стоимость оборудования с НДС (руб) | 135000 | 245000 |
| Точка безубыточности (месяцы) | 0,63 | 0,63 |
| Чистая прибыль (рубли) | 148 621 | 197 643 |
| Срок окупаемости оборудования (месяцы) | 0,8 | 1,1 |
Основные выводы из результатов расчетов
1. Точка безубыточности по времени для всех комплектов одинакова и составляет около половины месяца. Это объясняется одинаковым соотношением постоянных и переменных затрат, принятым в расчетах.
2. Производительность оборудования определяет срок его окупаемости и размер чистой прибыли. Чем выше производительность оборудования, тем выше чистая прибыль и меньше срок окупаемости.
3. При расчётах была заложена одинаковая относительная величина планируемой прибыли, поэтому рентабельность производства для всех комплектов также одинакова и составляет 10%. Если цены на рынке реализуемой продукции будут значительно превышать стоимость вырабатываемой конечной продукции, то планируемая прибыль будет расти и соответственно повысится рентабельность производства.
Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой). Все знаменитые соусы были созданы в XVII-XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» - принцессе де Субиз.
Майонез является наиболее распространённым промышленно изготавливаемым соусом. Я не имею данных по Украине, но в России его потребление достигает 3 кг на человека в год, и эта цифра имеет тенденцию к увеличению.
Производство майонеза на малых предприятиях считается одним из самых рентабельных. К тому же используемое оборудование несложно в эксплуатации, а технология производства достаточно проста. Всё это позволяет полностью наладить производственный процесс и начать получать прибыль за небольшой срок в 1 — 2 месяца.
Майонезы изготавливают из рафинированных растительных масел с добавлением вкусовых добавок и пряностей. Майонез является эмульсией: он состоит из множества микроскопических капель растительного масла, помещённых в водную смесь определённого состава.
Для приготовления майонезов применяется следующее сырьё:
масло растительное (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое). Это — основная составная часть майонеза (от 40 до 60 процентов веса);
яичный порошок;
молоко коровье;
крахмал кукурузный и картофельный;
сахар-песок, соль, уксусная кислота, питьевая сода, вода.
Применяются также и другие вкусовые и стабилизирующие добавки. Кстати, вкусовые качества майонеза определяются качеством сырья и рецептурой.
В средние века рецептуры майонезов и соусов были тайной тайн европейской королевской кухни, но и сейчас фирменные рецепты являются коммерческими секретами.
Поэтому, решив заняться производством майонеза, нужно в первую очередь подумать о том, по каким рецептам он будет приготавливаться.
Конечно, в комплект поставки оборудования входит сопроводительная документация, в том числе и рецепты майонезов, однако желательно подыскать опытного технолога и разрабатывать свои уникальные рецепты.
Для выбора оборудования для цеха по производству майонеза нужно, прежде всего, определить желаемый объём производства, то есть такой, который давал бы возможность полной и достаточно быстрой реализации продукта.
Дальше следует определиться со способом фасовки майонеза
.
Самый простой способ — фасовка в пластмассовые контейнеры. При этом используется наименее дорогостоящий комплект оборудования.
Однако срок хранения при использовании этого вида упаковки минимальный.
Фасовка в стеклянные банки наиболее гигиенична, даёт максимальный срок хранения. Сравнительно недорого при этом и оборудование. Однако это наиболее трудоёмкий способ фасовки.
Наконец, самое дорогое оборудование используется для упаковки майонеза в полимерные пакеты. В то же время, этот способ наименее трудоёмок.
Для примера расскажу о линии по производству майонеза с фасовкой в пластмассовые контейнеры (стаканчики) с крышками из алюминиевой фольги.
Такая линия состоит из следующего оборудования:
§ Модуль (смеситель) для приготовления майонеза (около 1000 USD) – здесь происходит смешение компонентов и приготовление майонезной эмульсии;
§ Емкость для готового майонеза, 500 литров (150-180 USD) – сюда по окончании каждого цикла приготовления поступает из смесителя готовый майонез, после чего он разливается в стаканчики;
§ Установка для розлива майонеза в стаканчики (около 1500 USD);
§ Установка для заварки стаканчиков крышками из фольги (500 USD);
§ Кроме того, можно приобрести аппарат для групповой упаковки стаканчиков с майонезом в термоусадочную пленку (около 500 USD).
Итак, общая стоимость оборудования – около 3500 USD.
Производительность рассмотренной линии – 300 кг за один цикл (длительность цикла производства майонеза составляет 2. 5 часа).
Для её размещения достаточно помещение 15 квадратных метров производственной площади (плюс, конечно место под склады – около 50 кв. М.).
Обслуживать линию могут два работника. Директор, а чаще всего он же и владелец, несет на себе административную и сбытовую нагрузку, ведет переговоры с клиентами, закупает сырье и т. Д.
Практика показывает, что реальный срок окупаемости оборудования с учётом времени на отладку производства и выход на проектную производительность – три-четыре месяца. $ $ $
Рентабельность:
Производство майонеза
Стоимость оборудования: 3500 USD
Срок окупаемости: 3-4 мес.
Производительность: 300 кг/цикл
Количество работников: 2
Помещение: от 65 кв. м.
В этой статье:
Производство майонеза и кетчупа по праву считается одним из самых рентабельных. Немного уступают в экономической эффективности изготовление горчицы, поэтому ее рекомендуется рассматривать как вспомогательный продукт. Наблюдается повышенный интерес населения к малосерийной продукции, которая отличается от стандартов массового производства. Такая тенденция может сослужить добрую службу начинающему предпринимателю.
В среднем население потребляет около 3,5 килограмм пастообразных продуктов в год (майонез, горчицы и кетчуп). Таким образом, продукт будет востребован, а его производство – экономически выгодным.
Организационные нюансы пищевого бизнеса
1. Определяемся с организационной формой хозяйствования
Для функционирования мини-завода по производству пастообразных продуктов рекомендуется зарегистрировать ООО на общей системе налогообложения. Стратегическими партнерами являются оптовые базы, продовольственные склады и супермаркеты, которые зачастую предпочитают сотрудничать с надежной компанией.
Для составления периодической отчетности экономически выгоднее будет воспользоваться услугами аутсорсинговой компании.
В процессе регистрации начинающему предпринимателю понадобится следующий код ОКВЭД: 15.87 Производство пряностей и приправ
2. Изучаем нормативные акты
Перед выпуском первой партии пастообразных продуктов рекомендуется изучить государственные стандарты:
- ГОСТ Р 53590-2009 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.
- ГОСТ Р 52141-2003 Кетчупы. Общие технические условия.
- ГОСТ 9159-71 Семена горчицы.
3. Сертификация продукции
Для организации производства любого вида соуса в обязательном порядке следует пройти сертификацию и получить на руки необходимый пакет документов, который будет подтверждать качество продукции.Для его оформления необходимо определиться с нормативным документом, согласно которому будет изготавливаться пастообразные продукты.
Нормативными документами могут выступать вышеперечисленные ГОСТы или собственноручно разработанные ТУ (технические условия).
Технология производства майонеза
Существуют различные рецепты майонеза, но основные ингредиенты в нем неизменны – яйца и растительное (соевое) масло. От яиц берутся только желтки, только белки или то и другое вместе. Яйца необходимо пастеризовать, для убивания сальмонеллы и прочих бактерий. На крупные предприятия яйца привозят в металлических цистернах в жидком виде.
С помощью насоса яйца перекачиваются через шланг в охлаждающий приемный бак.
Вторым основным ингредиентом является соевое масло. Все цистерны или прочие емкости, которые поступают от поставщика, должны быть герметично запечатаны и до прибытия на мини-завод не открываться. Насос также перекачивает масло в цистерны хранилища. Далее происходит взвешивание дополнительных ингредиентов – специй, которые необходимо добавить по секретному рецепту компании.
Получившуюся смесь выливают в бак комнатной температуры. В результате перемешивания всех компонентов получается майонезная паста.
Тем временем сырые яйца переливают в большой охлаждаемый бак. Таким образом, в производственном цехе размещается 3 емкости: с пастой, яйцами и соевым маслом. Далее в определенном соотношении (согласно рецептуре предприятия), все компоненты отправляются в смесительный чан.
Через 5 минут работы агрегата яйца, паста и масло смешиваются в однородную массу – майонез .
Периодически образцы продукта мини-завода отправляются в лабораторию для контроля качества.
Лаборанты оценивают такие параметры как цвет, консистенция и запах. После проверки готового продукта на качество, упаковочный автомат разливает его в пластиковую тару. Внутри крышки рекомендуется помещать фольгу, которую прикрепляют путем индукционного нагревания. Именно она будет предохранять майонез от нагревания, а также свидетельствовать о том, что банку после отгрузки с фабрики не вскрывали.
Лаборатория контроля качества производит еще одну проверку – измеряется консистенция продукта.
Технология производства кетчупа
Производство кетчупа начинается с добавления в гигантский котел с водой смеси сахара и соли. Компоненты тщательно перемешиваются.
В качестве основного сырья на заводах зачастую используют уже готовую концентрированную томатную пасту, которую насосом перекачивают в большой варочный котел.
В него же помещают сахарно-солевой раствор.
Варочный котел
В гигантском котле происходит тщательное перемешивание смеси. Между внутренними и внешними стенками агрегата подается пар, который не позволяет массе подгореть. Мешалки постоянно крутятся и делают кетчуп однородным, т.е. происходит гомогенизация смеси.
Устройство варочного котла
Готовый фабричный соус отправляют на лабораторную проверку, где с помощью рефрактометра измеряется массовая доля растворимых сухих веществ – т.е. узнают достаточно ли в кетчупе помидоров.
В случае если все параметры устраивают специалиста (консистенция, аромат, цвет и т.д.), то партия отправляется по бутылкам.
Тару могут изготавливать в соседнем цехе. За основу берут гранулы ПВХ, из которых состоят многие пластмассовые изделия. Далее добавляют краситель – так тара приобретет заметный красный цвет.
Гранулы нагреваются и перемалываются в устройстве, которое подобно мясорубке – экструдере.
Горячие красные «сосиски» обжимаются с двух сторон стенками форм.
Затем шприц вкалывает в пластиковую заготовку порцию воздуха и полуфабрикат становится «пузатой» бутылкой.
Примечательно, что стандартная бутылка для кетчупа весит всего 42 грамма, на розлив она попадает прямо с конвейера, едва остыв.
При этом кетчуп разливается по горячей технологии, когда температура готового продукта не должна составлять менее 80 градусов. В этом случае предотвращается появление и размножение бактерий в соусе. Далее бутылки снабжают крышками, этикетками и расфасовывают по ящикам.
Технология производства горчицы из семян
Исходными компонентами для производства продукта являются: семена растения горчицы, перец и куркума, соль, вода и белый уксус. Измельченные ингредиенты засыпают в смесительный резервуар с водой и уксусом.
Примерные пропорции для изготовления желтой горчицы следующие: 60% воды, 20% уксуса, 15% семян и 5% специй.
Горчичное семя добавляют в последнюю очередь. Огромный поворотный миксер около часа смешивает все компоненты со скоростью, которая способствует разбиванию зерен (до 265 км./час).
Поворотный миксер
Содержимое разливают в мельницу из нержавеющей стали.
Внутри агрегата находится 2 искусственных камня, которые растирают зерна (жерновой помол). В процессе помола смесь разогревают до 60 градусов, вследствие чего она превращается в ярко желтую горчицу кремообразной консистенции. Перед розливом в бутылки проверяют готовый продукт на однородность.
Если частицы крупнее четверти миллиметра, то жернова специалисты настраивают на более тонкую программу помола.
Организуем мини-завод - перечень обязательных этапов
Предварительным этапом выпуска первой партии готового продукта являются:
- выбор помещения, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям;
- приобретение технологической линии;
- поиск опытного технолога.
Этап закупки оборудования неразрывно связан с планируемым объемом производства. Практически все технологические линии имеют аналогичную комплектацию. Разница заключается в конструкции гомогенизатора – аппарата, который отвечает за дробление на микроскопические капли. Основными факторами, которые влияют на выбор дальновидного предпринимателя, являются стоимость технологической линии и степень автоматизации технологического процесса.
Также необходимо определиться со способом фасовки. Для майонеза наиболее предпочтительными вариантами являются тубы (полимерные одноразовые пакеты) или пластмассовые контейнеры.
Оборудование для такого вида фасовки отличается дешевой стоимостью. В случае розлива в стеклянные банки, готовый продукт будет иметь максимальный срок хранения, а производственный процесс — отличаться трудоемкостью.
Таким образом, наиболее предпочтителен первый способ упаковки пастообразной продукции (майонеза, кетчупа и горчицы), поскольку удастся достигнуть минимальных расходов на хранение и транспортировку.
Приобретаем технологическую линию для производства пастообразных продуктов, которая состоит из следующих агрегатов:
- ванны длительной пастеризации с мешалками; (фото ванна)
- котла;
- гомогенизатора; (фото гомогенизатор)
- вакуумной установки; (фото вакуумные установки)
- насоса для перекачки;
- накопительных емкостей для сырья и готовой продукции; (фото накопительные емкости)
- дозатора и упаковочной установки. (фото аппарат фасовки)
Стоимость технологической линии составляет 3 000 000 рублей.
Планируется, что продукция мини-завода будет находиться в среднем ценовом сегменте. Планируется изготовление майонеза, кетчупа и горчицы.
Экономическая целесообразность производственного процесса
Для функционирования мини-завода по производству пастообразных продуктов будет достаточно 9 человек:
- директор – 13 000 рублей;
- главный технолог – 12 000 рублей;
- лаборант – 11 000 рублей;
- менеджер по закупкам сырья и сбыту готовой продукции – 9 000 рублей;
- 5 работников для обслуживания линии (по 5 000 рублей)- 25 000 рублей.
Всего месячный ФОТ – 70 000 рублей.
Ежемесячные постоянные затраты будут состоять из следующих разделов:
- ФОТ –70 000 рублей;
- коммунальные расходы – 7 000 рублей;
- аренда производственного здания – 10 000 рублей;
- транспортные расходы – 5 000 рублей;
- упаковочная тара – 4 000 рублей.
Итого: 96 000 рублей.
Бизнес план производства майонеза
Определим себестоимость 1 килограмма майонеза (2 баночки по 500 грамм). Исходными ингредиентами для производства готового продукта являются:
- растительное масло – 25% (30 рублей за 1 литр) – 7,5 рублей;
- яйца (яичный порошок) – 20% (30 рублей за 10 штук) – 6 рублей;
- вода, сахар и соль – 46% (20 рублей за 1 кг) – 9,20 рублей;
- уксусная кислота — 3% (35 рублей за 1 литр) – 1,05 рубля;
- специи 6% — (80 рублей за 1 кг) – 4,80 рублей.
Итого: 28,55 рублей.
Планируемый ежедневный объем выпуска майонеза составляет 70 кг (140 пластиковых баночек или 350 туб). Таким образом, месячная выработка с учетом 22 рабочих дней будет равняться 1540 кг (3080 упаковок готового продукта в пластиковой таре или 7700 штук готового продукта в тубах).
Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг майонеза = 1540 кг х 28,55 руб. = 43 967,00 рублей.
Валовый доход= Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг майонеза= 1540 кг х 150 руб. = 231 000 рублей.
Финансовые показатели деятельности мини-завода за первый месяц функционирования предприятия будет представлена в следующем виде:
- валовый доход– 231 000 рублей;
- себестоимость – 43 967 рублей;
- валовая прибыль — 187 033 рублей;
- ежемесячные постоянные затраты – 96 000 рублей/ 3 вида продукта = 32 000 рублей;
- прибыль за вычетом налогообложения (15%)– 131 778 рублей.
- рентабельность продаж — 57%.
Бизнес-план производства кетчупа
Рассчитаем себестоимость 1 килограмма кетчупа (2 баночки по 500 грамм). Исходными ингредиентами для производства готового продукта являются:
- концентрированная томатная паста 28% (100 руб./кг) – 28 рублей;
- сахар 10% (30 руб./кг) – 3 рубля;
- вода 42%– 0 рублей;
- сушеные овощи 9% (100 руб./кг) – 9 рублей;
- пряности – 4% (120 руб./кг) – 4,80 рублей;
- соль – 7% (10 руб./кг) – 0,70 рублей.
Итого: 45,50 рублей.
Месячный объем выпуска готового продукта будет равняться 1650 кг или 5500 упаковок по 300 грамм.
Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг кетчупа = 1650 кг х 45,50 руб. = 75 075,00 рублей.
Валовый доход = Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг кетчупа= 1650 кг х 130 руб. = 214 500 рублей.
Первый месяц работы по реализации кетчупа мини-завод завершит со следующими финансовыми показателями:
- валовый доход – 214 500 рублей;
- себестоимость – 75 075 рублей;
- валовая прибыль – 139 425 рублей;
- прибыль за вычетом налогообложения (15%) – 123 539 рублей;
- рентабельность продаж – 57%.
Бизнес-план производства горчицы
Вычислим себестоимость 1 килограмма горчицы.
Для ее производства необходимы следующие ингредиенты:
- вода 60% — 0 рублей.
- семена растения горчицы 15% (90 руб./кг) – 13,50 рубля;
- перец 2% (150 руб./кг) – 3 рубля;
- куркума 2% (125 руб./кг) – 2,50 рублей;
- соль 1% (10 руб./кг)- 0,10 рублей;
- белый уксус 20%. (160 рублей/литр) – 32 рублей.
Итого: 51,10 рублей.
Месячный объем выпуска готового продукта будет равняться 500 кг или 2500 баночек по 200 грамм.
Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг горчицы = 500 кг х 51,10 руб. = 25 550 рублей.
Валовый доход= Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг горчицы= 500 кг х 150 руб. = 75 000 рублей.
При условии 100% продажи готовой продукции мини-завод завершит первый месяц работы со следующими показателями:
- валовый доход – 75 000 рублей;
- себестоимость – 25 550 рублей;
- валовая прибыль – 49 450 рублей;
- ежемесячные постоянные затраты – 32 000 рублей;
- прибыль за вычетом налогообложения (15%) – 14 832 рубля.
- рентабельность продаж – 19%.
Таким образом, производство майонеза, кетчупа и горчицы является экономически выгодным бизнесом. Общая чистая прибыль составляет 271 935 рублей, а усредненная величина рентабельности продаж – 45%. Финансовые вложения полностью окупятся за 1,5 года.
Сбыт пастообразных продуктов
Основные силы менеджера по сбыту необходимо направить на заключение договоров с оптовиками, продовольственными магазинами и супермаркетами. На первых порах с целью стимулирования стратегических партнеров, желательно использовать несколько нехитрых приемов:
- предоставление скидки с каждого дополнительного ящика товара, который был приобретен за определенный отрезок времени;- каждому посреднику по бесплатному товару (например, 10 штук упаковок), при условии приобретения определенного количества ящиков;
- скидка на продукцию при условии самовывоза;
- денежное поощрение дилеров (продавцов) за их усилия по продвижению пастообразной продукции.
Для повышения узнаваемости продукции, производитель может изготовить сувениры с логотипом компании (ручки, календари, блокноты и т.д.) и бесплатно вручать населению. Также будет целесообразно провести акцию по реализации упаковки по льготной цене. Стимуляция кратковременного роста сбыта, возможна в случае продажи по заниженной стоимости 2-3 сопутствующих товаров (майонеза, кетчупа и горчицы).
В течение первых месяцев функционирования мини-завода, вложения в рекламу не будут отличаться внушительными размерами. Особенно это касается планов работы исключительно на свой регион, а также сотрудничества с мелкими оптовиками и напрямую с супермаркетами. В этом случае вкусовые качества изготовленной продукции будут работать сами за себя. Однако в случае увеличения ассортимента, необходимо будет грамотно продвигать товар. Яркая упаковка, креативный лозунг, участие в международных конкурсах и получение призовых мест поспособствуют увеличению спроса со стороны потребителей.
